Варить живыми!
Мимо вывески «Раки» пройти сложно. На входе в магазин встречает особый запах. С закрытыми глазами может показаться, что ты на берегу пруда. Взгляду же предстают морозильные лари с краснеющей заморозкой по стенам (цвет вареного рака — красный), а роль центрального прилавка отведена нескольким аквариумам с копошащимися в них гадами.
К слову, как это ни жестоко звучит, но раков надо варить только живыми. Никакой второй свежести, как наставлял классик! Употребление в пищу мертвых раков чревато серьезным отравлением. Если же вам предлагают раков, приготовленных неизвестно где и кем, то обратите внимание на шейку. Если она не подвернута, а распущена, есть их нельзя. У вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
Живой товар распределен по разным емкостям в зависимости от размера. Ценник тоже разнится: от 1700 рублей за кг самых крупных (от 90 гр. и больше одна особь), до 1200 за кило мелких (30 — 50 гр.). Стоит отметить, что рак до товарного размера (50 — 80 гр.) вырастает за 4 — 5 лет.
— Самый крупный экземпляр был в четверть килограмма, — признаётся Рузаль, молодой человек за прилавком-аквариумом.
Основной контингент казанцев, любителей свежесваренных раков, он определить не решился:
— Среди покупателей люди разных возрастов: от 20 до 60. Хотя в основном, наверное, в районе 40 лет. Молодежь только во вкус входит. В баню часто заказывают.
— Живых?!
— Нет, вареных. Мы и приготовить можем…
Под «приготовить» подразумевается сварить. Эта операция одна из самых простых в кулинарии. Все, что нужно — кастрюля, соль, укроп, черный перец горошком и лавровый лист. Варить не дольше 15 минут.
Самарский товар
Оказалось, казанцам предлагают хоть и волжских раков, но не местных. Товар поставляют промысловые хозяйства из Самарской области. Причину «экспорта» не объяснили, но, думается, она в том, что там более лояльные правила лова. Их, кстати, каждый регион устанавливает самостоятельно. Так узкопалый речной рак (лат. Astacus leptodactylus), о котором и идет речь, еще пять лет назад был занесен в Красную книгу Татарстана. Исследования в Свияжском заливе, Камском плесе и других участках Куйбышевского водохранилища показали, что раков стало много, не сравнить с тем, что было лет двадцать назад. Основная причина, как считают ученые, в том, что из-за сокращения количества сбрасываемых в водоемы грязных производственных стоков улучшилось качество воды. Раков ведь недаром называют индикатором чистоты рек.
Возможно, краснокнижное прошлое еще не дает в полной мере развиться коммерческому промыслу раков. Законному, само собой, с получением лицензий в Росрыболовстве, определяющих квоту, а также размеры раков и период действия документов. Браконьеров же хватает. Так осенью прошлого года трое жителей Болгара Спасского района предстали перед судом за преступление, предусмотренное ч. 3 ст. 256 УК РФ (незаконная добыча (вылов) водных биологических ресурсов). Они совершили незаконный вылов свыше 20 тысяч раков в акватории Волги, являющейся особо охраняемой природной территорией. Сумма ущерба составила 2,6 миллиона рублей. Рак своей ценой не только в магазине кусается.
Что касается частного промысла, то согласно суточной норме добычи водных биоресурсов на территории Республики Татарстан, размер выловленного рака не должен быть меньше 10 см, суточной норма — 20 экземпляров. Нарушители, как и болгарские браконьеры, рискуют узнать, где раки зимуют. В переносном смысле.
А соус раковый не желаете?
Выражение «показать, где раки зимуют», пошло от вида наказания во времена крепостного права. Провинившихся крестьян помещики на Руси отправляли зимой добывать речной деликатес. Мало было вырубить прорубь, так еще приходилось бродить в ледяной воде, шарить по дну руками в поиске залегших в спячку раков.
Взаимоотношения россиян с этими обитателями дна водоемов нашли отражение в поговорках: помимо угрозы показать зимовку раков, это и «когда рак на горе свистнет» или «на безрыбье и рак рыба». Из той же серии и хрестоматийная скороговорка про незадачливого Греку, ехавшего через реку.
Между тем народная кухня не балует изобилием блюд из них. В основном на слуху сейчас одна классика — незатейливо вареные с укропом раки. Если погуглить, то можно набрать рецептов. Правда, создается впечатление, что в их основе — заимствование, где раковые шейки введены вместо родственных креветок или крабов.
Это может быть результатом того, что раки в советское время перекочевали из меню ресторанов в меню пивных. Название же истинно русских блюд можно встретить в дореволюционной литературе. Например, у беллетриста Александра Апраксина в «Ловкачах»:
— Икорки зернистой тоже не прикажете? — спросил все-таки половой.
— Не прикажу. Слушай меня и не перебивай. На первое ты нам подашь лососину в соусе раковом, и чтобы соусу побольше было…
Вот что это за блюдо, о котором современный человек и слыхом не слыхивал.
Лосось, тушенный в раковом соусе
Подготовленного лосося натереть солью и оставить минут на десять, затем нарезать тонкими ломтями. В порционные горшочки положить немного масла, лавровый лист (по желанию), влить вино, потом выложить рыбу, накрыть крышками, тушить в духовке 15 — 20 минут. Затем обильно полить раковым соусом, довести до кипения и подать в этих же горшочках.
Для соуса, раков варить с укропом около пяти минут. Отделить клешни и шейки. Все остальное (вместе с панцирем!) истолочь или пропустить через мясорубку, выложить в сковороду с разогретым маслом и поджарить. Добавить муку, еще немного обжарить, развести процеженным раковым бульоном. Поле того, как вскипит, снова процедить, влить лимонный сок, сметану или сливки, всыпать тертый сыр, мускатный орех и перемешать.
М-м-м-м… Не знаю, как вы, а я, пожалуй, возьмусь приготовить.
