БЛАНШИРОВАНИЕ - кратко-временная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец - для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.
ВАРКА НА ПАРУ более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предо-твращения потери питательных веществ. Для этого лучше всего использовать специальные кастрюли-пароварки. Овощи в ней варят до готовности, готовность проверяется ножом или вилкой.
При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.
ПРИПУСКАНИЕ - прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т. д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т. д.), требуют добавления жидкости и жира.
ЖАРКА. Подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.
Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.
ТУШАТ ОВОЩИ в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.
ПАССЕРОВАНИЕ - легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.