На мастер-классе на фабрике «Купец Шехватов» мы оказались вместе с группой детей и их родителей из Москвы. Пряничный урок в настоящей пекарне был одним из главных пунктов программы их познавательного путешествия.
Пряничное тесто: совершенно секретно!
Для начала небольшой кулинарный экскурс в историю. Известно, что еще в IX веке наши предки смешивали ржаную муку, мед, патоку, ягодный сок и пекли «медовый хлеб». Потом в тесто стали добавлять ароматные травы, специи, коренья. Вкусная пряная выпечка получила название «пряник». Самые известные пряники - тульские печатные. Наравне с самоваром они стали символом Тулы.
Любая выпечка начинается с теста. Каждый участник мастер-класса получил колобок уже готового теста.
Приготовление пряничного теста - целая наука. Здесь важно абсолютно все: точность при взвешивании компонентов, последовательность их закладки, соблюдение температурного режима при выпечке. На каждом производстве рецепт и технология приготовления теста всегда тщательно оберегались. Мастерам строго предписывалось хранить в секрете определенные тонкости рецепта даже от учеников. Для взвешивания составных частей теста и начинки применяли не обычные гири, а наборы осколков кирпича, камешков, кусочков железа, чтобы никто, кроме мастеров, не смог узнать о весовом соотношении ингредиентов. Эти знания передавались постепенно, дозированно. Прежде чем стать подмастерьем, человеку надо было два-три года побыть учеником пекаря.
Пряничная доска красива и увесиста!
Для приготовления традиционного тульского печатного пряника необходима доска с вырезанной формой. В давние времена резчики пряничных форм назывались знаменщиками.
Для пряничных досок обычно выбирается твердая древесина: клен, береза, орех. Для изготовления формы сначала тщательно обрабатывали дерево, потом наносили рисунок в зеркальном отображении и только потом начинали вырезать. На это могло уйти до трех лет.
Участникам мастер-класса раздали скалки и доски. Доска оказалась увесистая - примерно с килограмм.
- Это еще легкие доски, потому что мы сегодня делаем небольшие пряники, а если пряник килограммовый, то доска для него весит около пяти килограммов. Чтобы управляться с такой доской, нужна сноровка и сила, - рассказала технолог пекарни тульских пряников Анастасия Коломиец.
Итак, мы начали приготовление пряников. Сначала смазали форму растительным маслом. Колобок теста разделили на две части: одна побольше, другая поменьше. Тесто раскатали не тонко. Большую часть уложили и плотно вмяли в форму. Теперь очередь начинки. Накладываем клубничный джем и закрываем вторым пластом теста. Наша задача - плотно соединить края теста, то есть запечатать пряник.
Дальше - самое интересное. Надо буквально выбить пряник из формы. Анастасия Анатольевна продемонстрировала, как это делать правильно: доску аккуратно перевернуть, приподнять и ударить краешком доски о скалку. Одно движение - и пряничная заготовка на столе.
Ученики старательно повторяли за мастером: взмах - удар, взмах - удар... У кого-то пряник выпал после первого удара, у кого-то после второго. И дети, и взрослые стучали весело, не сдерживая радостных эмоций. После этого пряники выложили на противни и отправили в духовой шкаф. Через полчаса они были готовы, и каждый участник унес с собой ароматную красивую вкуснятину собственного производства.
Если вы решите испечь пряники дома, вот один из базовых проверенных рецептов медового пряничного теста.
Ингредиенты: мед - 165 г, сахар - 100 г, корица - 1 ч. л., имбирь - 1 ч. л., мускатный орех - ½ ч. л., сода - 2 ч. л., сливочное масло - 125 г, яйцо - 1 штука, мука пшеничная - 400 г.
В сотейнике смешиваем мед, сахар и пряности. Ставим на небольшой огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения и через минуту выключаем огонь. Горячую пряную смесь переливаем в глубокую миску, добавляем соду и размешиваем. Масса должна увеличиться в объеме. Добавляем сливочное масло. Перемешиваем до однородности. Ждем, когда масса остынет до комнатной температуры, добавляем в нее яйцо и все хорошо перемешиваем. Небольшими порциями всыпаем муку и аккуратно замешиваем однородное тесто. Тесто должно получиться эластичным и ароматным. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 30 минут. Через полчаса с тестом можно работать. Раскатываем его в пласт толщиной 4 - 5 мм и лепим пряники.
Если дома нет деревянной пряничной формы, можно использовать формы для печенья или просто слепить из теста любые фигурки. Выпекаем пряники при 180 градусах 30 - 35 минут.