Новогодний стол: оригинально, вкусно и быстро от шеф-повара Максима Агуреева

«Маскарпоне для мильфея... Лоло-россо и дор-блю... Готовим бер-блан...»
Когда шеф-повар начинает с легкостью жонглировать этими малознакомыми словами, в голове начинающего поваренка невольно возникает мысль: «Не пойти ли мне домой, а на Новый год обойтись приготовлением традиционного оливье и любимой «шубы»?» Но спустя несколько минут страх сменяется любопытством, а новые рецепты с легкостью укладываются в голове. Шеф-повару Максиму Агурееву, встречу с которым накануне Нового года организовал бизнес-центр «Гранд», вместе со мной внимают студентки, желающие порадовать друзей новой кулинарной находкой, бизнесвумен, у которой на кухне периодически возникают проблемы, и профессиональная домохозяйка, решившая пополнить свою коллекцию рецептов. Уровень кулинарных знаний у всех разный. Но, как позже выясняется, это здесь не главное. Все находятся в поиске оригинальных и несложных блюд к новогоднему столу, которые, если следовать рекомендациям шеф-повара, получатся не хуже, чем в ресторане. Максим Агуреев, как и любой повар, на чужой территории готовить не любит. Но мастер-класс прошел-таки в полевых условиях полупрофессиональной кухни, что скрывать, с отсутствием некоторых продуктов. Зато мы на собственном опыте убедились: незаменимого и в кулинарии тоже нет. Отсутствие любого продукта можно скомпенсировать другим, схожим. Главное - включить фантазию и не бояться экспериментов. И еще: не зацикливаться на цифрах, граммах и тому подобном. Работаем на глазок – зачастую так получается намного лучше. Рецептура многих блюд изобилует экзотическими названиями и кажется не очень доступной, но, уверяю, все продукты лежат на витринах гипермаркетов. Повар начинает с общих рекомендаций по подготовке ингредиентов. Мясо лучше всегда брать охлажденным хотя бы потому, что оно в конечном итоге получается сочным и более вкусным. Солить любое мясо для любого блюда надо в конце, чтобы сохранить все соки. Листья салата рекомендуется рвать руками, разумеется, чистыми, опять-таки для сохранения овощного сока и других полезностей.На одну порцию салата понадобится 70 – 80 граммов вырезки и столько же копченой грудки, 20 мл оливкового масла, 100 мл сливок 33-процентной жирности, 20 – 30 граммов сыра дор-блю, 1 яйцо, 30 – 40 граммов листьев салата, соль и перец. А вот и тот самый дор-блю. Голубой сыр из Германии с благородной плесенью, дает справку Максим Агуреев. Дор-блю придется по вкусу любителям умеренно острых, пряных голубых сыров. Кстати, он считается одним из самых популярных среди россиян.Подготовленное очищенное мясо нарезаем не очень плотными медальонами. Можно нарезать брусочками. Кусочки перчим, поливаем оливковым маслом, сверху можно добавить немного мелко нарубленного чеснока. Все это по вкусу. Перед самой отправкой на разогретую сковороду мясо солим. Обжариваем с двух сторон. Затем добавляем сливки и мелко и хаотично нарезанный сыр дор-блю. В смесь в процессе жарки выходит кровь. Но шеф-повар успокаивает: это совершенно нормально. Несмотря на опасения всевозможных санэпидорганов, готовое мясо с кровью пользуется большой популярностью среди клиентов ресторана. После того как сыр расплавился, можно еще чуть-чуть подержать это все на огне, чтобы соус был гуще. Для варки яйца шеф-повар выбирает быстрый и, при условии аккуратности и внимательности, простой способ. Берем кружку, выкладываем внутрь по форме пищевую пленку, смазываем пленку оливковым маслом, добавляем соль по вкусу и разбиваем туда яйцо. Собираем пленку, выдавливаем воздух, завязываем и отправляем в сотейник с водой. Внимание! Пленка не должна касаться дна. Требуется примерно 3 – 4 минуты, чтобы белок сварился. Рвем листья салата, выкладываем в тарелку, подсаливаем. Аккуратно выкладываем в центр салатного слоя яйцо, по краям распределяем кусочки телятины. Как угодно нарезаем копченую грудку, выкладываем в тарелку. По желанию салат можно полить мясным соусом, а яйцо украсить красной икрой.Так звучит официальное название. Но из-за отсутствия ингредиентов камамбер заменяем на дор-блю, а ветчину - на копченого лосося. Количество составляющих одной порции совпадает: 125 граммов сыра (камамбер или дор-блю), 25 мл оливкового масла, листья салата, 20 граммов меда, 30 граммов клубники, 50 мл соевого соуса и столько же апельсинового сока.Лоло-россо – это салат с листьями красно-бурого или нежно-зеленого цвета с красноватым обрамлением. Среди всех сортов салата он содержит в себе наибольшее количество кальция. 40 граммов на одну порцию рвем на части и выкладываем на тарелку. Будущий салат мы сдобрим соусом, в состав которого входят апельсиновый сок, соевый соус и мед. Все это тщательно перемешиваем в сотейнике и отправляем на огонь греться. Едва соус начинает закипать, снимаем его с огня, даем остыть и добавляем туда оливковое масло, а по желанию - немного сока лайма. Копченого лосося Максим Агуреев старается покупать уже нарезанным. Для экономии времени. Рыбку никакой термической обработкой не портим. Сыр нарезаем хаотичными кусочками. Камамбер можно пожарить, а вот дор-блю не жарится. Камамбер, будь он и ветчина в наличии, мы бы завернули в ветчину. Каждый кусочек дор-блю заворачиваем в пластиночку лосося. К сыру идеально подходят маленькие и сладковатые помидорки черри. Режем их пополам. Выкладываем сверху на листья салата. Следом завернутый в лосось сыр. Не забываем и про нарезанную клубнику, которой украшаем салат. Блюдо по желанию можно украсить и нарезанными треугольниками твердого сыра. Поливаем всю эту красоту соусом и подаем к столу.Для одной порции нужно взять: 180 – 200 г филе рыбы (горбуши либо лосося), 60 мл соевого соуса, 30 г меда, 120 мл сливок 33-процентной жирности, 2 г эстрагона, 30 г репчатого лука, 100 г брокколи, сливочное масло.Свежую рыбу без чешуи, но с кожей маринуем. Для маринада нам и нужны соевый соус, мед, небольшой кусочек сливочного масла, немного воды и оливкового масла. Все это тщательно перемешиваем в сотейнике и отправляем на плиту. Как только сливочное масло растаяло, снимаем маринад с огня. Теплая смесь быстрее впитается в рыбу. Перед тем как отправить рыбу в маринад, сворачиваем ее и закрепляем шпажкой. Шеф-повар маринует рыбу примерно пятнадцать минут, а затем отправляет ее в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Теперь очередь брокколи. Она готовится, как картофельное пюре. Отвариваем капусту в подсоленной воде, добавляя оливковое масло. Сливаем воду, затем прямо в кастрюльку со сварившейся капусткой вливаем 60 мл сливок. Капусту выкладываем в блендер, который превратит ее в пюре. Густота пюре из брокколи должна быть примерно такой же, как у обычного картофельного. Верный спутник блюд из рыбы - соус бер-блан. Он отлично дополняет вкус морепродуктов и тоже готовится просто. В сотейнике на оливковом масле слегка обжариваем порезанную дольку чеснока и одну маленькую репчатую луковицу. Особой разницы в нарезке лука и чеснока нет, потому что соус мы будем потом процеживать. Но повар рекомендует: чем мельче, тем лучше. Далее есть два варианта развития кулинарных событий. Если дома вдруг обнаружится белое вино, то вливаем в сотейник 2 ст. ложки этого прекрасного напитка и выпариваем. Затем вливаем 60 мл сливок. Если дома вина нет, то можно вполне обойтись и сливками. После того как мы влили сливки, соус процеживаем в другой сотейник, добавляем измельченные 2 г эстрагона и отправляем смесь на огонь. Ждем, пока выпарится до желаемой консистенции, добавляем несколько кусочков сливочного масла. Выкладываем пюре из брокколи на тарелку, придавая столовой ложкой красивую овальную форму. Сверху кладем готовую рыбку, сдабриваем соусом и украшаем по желанию. Наш шеф-повар для украшения использовал листики мяты и спелую клубничку. Приятного аппетита!

КВ
Лента новостей