— Алексей, почему люди ходят в рестораны?
— Конечно, чтобы вкусно поесть. В заведениях высокого класса можно попробовать блюда, которые не приготовишь дома. Но не только разнообразная и необычная еда привлекает в рестораны посетителей. Люди идут к нам за атмосферой. В хороших ресторанах все продумано до мелочей, чтобы посетители получили наслаждение: от еды с красивой подачей, уютного интерьера, ненавязчивого и приятного обслуживания, хорошей музыки. Отличный ресторан можно сравнить с известным театром — их объединяет творчество. В обоих случаях у человека должны оставаться только приятные эмоции и желание вновь вернуться.
— С чего начинается карьера шеф-повара?
Галерея: Рецепт от шеф-повара: судак в винном соусе
— С умения хорошо мыть кастрюли, сковороды и полы, чистить овощи. В поварское дело я пришел в 16 лет, когда поступил в профессиональное училище, а с ресторанным делом познакомился еще ребенком, когда часто бывал у своего отца на работе. Он много лет трудился официантом. Именно тогда я определился с выбором будущей профессии — стать поваром. Сейчас мне 43 года, и не было такого случая, чтобы я пожалел о своем выборе. Это тяжелая, но очень интересная и творческая работа.
— Какое направление сейчас модно в ресторанной кухне?
— Рыба и морепродукты. Во-первых, это полезно, а сейчас, как вы знаете, очень популярно правильное питание. Во-вторых, это очень вкусно. В-третьих, дары рек и морей настолько богаты и разнообразны, что рыбное меню не приестся и не надоест. Причем сейчас в ресторанах пользуются спросом не только морские виды рыб, но и речные — судак, щука, стерлядь, сазан, а также раки. И в этом плане на первое место выходят блюда русской национальной кухни, в которой широко представлена рыба: фаршированная щука, рыбные расстегаи, уха, запеченный карп и прочие.
Рецепт от шеф-повара
В преддверии новогодних праздников Алексей Рябов любезно согласился поделиться рецептом вкусного, легкого в приготовлении блюда - судак в винном соусе. Готовится оно очень быстро, буквально в течение 10 - 15 минут. Больше времени уйдет на подготовку продуктов.
Рыбу разделать на филейные куски, при этом не снимая кожицу. Морковь нарезать тонкими медальонами, лук-шалот разрезать пополам. Свежую зелень укропа, кинзы и петрушки мелко нарезать, так же поступить с томатом. Зелень и измельченный помидор смешать в миске и слегка сдобрить оливковым маслом.
На хорошо разогретую сковороду влить немного оливкового масла и выложить морковь с луком. Подрумянить с двух сторон и отодвинуть в сторону, а на освободившееся место выложить куски рыбы. Как только судак слегка схватится, посолить, влить белое сухое вино, затем рыбный бульон. Не убавляя огня, дать немного выпариться жидкости, филе облить полученным соусом, добавить каперсы и накрыть сковороду буквально на 5 минут крышкой.
После, сняв крышку, снова полить куски рыбы соусом, добавить зелень с томатом, накрыть крышкой и подержать так на плите еще 5 минут. Подавать рыбу с овощами сразу на стол, украсив кусочками лимона и свежей зеленью. К такому блюду очень хорошо подходит домашний хлеб, облитый оливковым маслом и подсушенный в горячей духовке.
Ингредиенты на одну порцию: филе судака - 200 г, свежие морковь и лук-шалот по 50 г, каперсы - 10 г, оливковое масло - 10 г, вино - 100 г, рыбный бульон - 200 г, помидор - 60 г, кинза, петрушка и укроп по 20 г, соль по вкусу.