Бланширование - кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны - для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.
При варке овощей их закладывают в кипящую воду, накрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.
Припускание - прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не покрывает продукт полностью, а посуда с овощами закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь), требуют добавления жидкости и жира.
Жарка - наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.
Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.
Пассерование - легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.
Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других блюд.
