ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Для стерилизации подбирают совершенно свежие, только что собранные грибы. Для этого используются все виды грибов, которые можно тушить или варить. Но различные виды стерилизуются отдельно.
Грибы очистить щеткой, обтереть чистой тряпочкой и срезать ножки на расстоянии 1 см от шляпок. Ножки можно консервировать отдельно. При необходимости грибы вымыть. Большие экземпляры нарезать. Поставить вариться на слабом огне, налив воды из расчета 0,2 литра на 1 кг грибов. Когда начнет выделяться грибной сок, огонь усилить и продолжать тушение грибов под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой. Периодически снимать пену, посолить по вкусу и добавить лимонную кислоту - 1 грамм на 1 кг грибов. Отцедить шумовкой и разложить в банки, наполняя их доверху. Долить до самого края банок кипящую жидкость и запечатать герметически. Сразу же поставить банки в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать 30 минут (т.е. держать 30 минут с момента закипания).
ГРИБЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
1 кг грибов, 20 г соли, щепотка тмина.
Очищенные грибы нарезать ломтиками, посолить и потушить до мягкости. В грибы, которые темнеют, можно положить щепотку лимонной кислоты. Нельзя выпаривать грибы полностью: примерно четверть сока должно в них остаться. Не следует класть слишком много тмина, т.к. грибы станут горьковатыми. Тушеные остывшие грибы плотно уложить в банки и стерилизовать 40 минут при 100 градусах.
ГРИБЫ В МАСЛЕ
Вымыть и очистить грибы и положить на одну минуту в кипящую воду. Дать стечь воде. Крупные грибы разрезать пополам или на четыре части. Положить в банки, залить маслом (лучше всего оливковым) и поставить банки с грибами, не закупоривая их, в кастрюлю с холодной водой. Нагреть воду до кипения и кипятить 20 минут. После этого банки закупорить. Прежде чем приступить к герметической закупорке, нужно дать маслу остыть, снова прокипятить и лишь тогда закупоривать. Главное - не допустить, чтобы воздух соприкасался с грибами