Проста в приготовлении и в то же время очень вкусна БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА. На ее изготовление потребуется: на 10 кг шинкованной капусты - 250 г соли и 300 г моркови.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров. Капусту освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, шинкуют острым ножом, получая стружку шириной до 5 мм.
В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту слоями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком, но ни в коем случае не камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Емкость в тазике поставить вблизи батареи парового отопления.
Когда рассол начнет пузыриться, образовывая пену, нужно снять груз, кружок и ткань, убрать излишнюю пену. Для удаления газов заостренной деревянной чистой палочкой прокалывают капусту в нескольких местах до дна 2 раза в день. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом.