В нашем городе сейчас столько суши-баров, что японские туристы, посещающие столицу Татарстана, удивляются: откуда в центре России взялось столько поваров-знатоков азиатской кухни? А потом спрашивают, из какой рыбы нам готовят эту популярную закуску. Ведь настоящее суши готовят только из морской рыбы. Из пресноводной ни в коем случае! В морской рыбе паразитов, опасных для здоровья человека, нет. Чего не скажешь о представителях речной ихтиофауны. Возьмем для примера старое популярное блюдо - щучью икру-«пятиминутку». Когда ее солят, выдерживают всего несколько минут - и на бутерброд. На рыбалке под определенный напиток такая закуска идет на ура.

МНЕНИЕ УЧЕНОГО. Однако стоит помнить, что именно в щуке, а также в других пресноводных хищных рыбах (соме, судаке) может оказаться очень много паразитов. На это обращает внимание доцент кафедры зоологии и общей биологии КФУ, кандидат биологических наук Николай Шулаев:

- Среди таких паразитов - ленточные черви, которыми можно заразиться, если съесть плохо прожаренное мясо или рыбу. А плоские черви-сосальщики могут проникнуть даже просто через немытые руки человека. Или же ими можно заразиться при употреблении в пищу сырой и непрожаренной рыбы. Поселяются они в печени.

Также из-за несоблюдения личной гигиены можно обзавестись и другими неприятными паразитами - аскаридами. Причем они поразительно живучи! Оболочка яиц аскарид настолько плотная, что паразит может оставаться живым, даже пролежав долгое время в формалине. Поэтому, например, у нас в университете, когда на занятиях студенты изучают яйца аскарид, извлеченные из формалина, преподаватели строго следят за тем, чтобы после занятий учащиеся тщательно мыли руки.

Еще один вид червей-паразитов, которых стоит опасаться, - эхинококк. Сам червь очень маленький. Но его промежуточная стадия в организме человека начинает увеличиваться, достигает размера с детскую голову и лопается, приводя к смерти. В природе это делается для упрощения пищевого цикла. Эхинококк поселяется в организм своих промежуточных хозяев - лосей, кабанов. Он растет, разрывается, животное погибает и служит пищей хищникам, которые часто не брезгуют падалью. А и в их организме живет маленький взрослый червь.

- Николай Вячеславович, напомните, какие меры предосторожности следует соблюдать при употреблении в пищу рыбы и мяса.

- Медицина сейчас шагнула далеко вперед. Есть очень хорошие медицинские препараты. Достаточно принять всего одну таблетку - и паразиты выводятся из тела и погибают. Исключение составляет эхинококк - его извлекают только хирургическим путем. Бывают случаи, когда из печени человека после операции достают трех и более промежуточных стадий эхинококка. А ведь они, повторюсь, достигают во время роста в организме человека размеров головы младенца!

Трудно поверить, но все эти неприятные последствия мы испытываем из-за немытых рук. Хотя правило защиты простое, знакомое нам с детства: хорошенько мойте руки перед едой! Плохо прожаренный шашлык и сырая речная рыба также являются источником повышенной опасности заражения паразитами. Что касается суши, то по внешнему виду блюда вам не узнать, какую рыбу для его приготовления использовали. Была ли это, как положено, морская рыба или же повар допустил подмену и использовал пресноводных рыб? Поэтому, на мой взгляд, здесь можно доверять только интуиции - вызывает у вас доверие этот пункт питания или нет. А также сложившейся репутации ресторана, кафе или бара, который вы собрались посетить.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА. К советам зоолога добавим, что история возникновения блюда суши берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев проходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года.