Как правило, в каждой компании есть свой «шеф-повар» - главный специалист по шашлыкам со своим фирменным рецептом. Он торжественно колдует над мясом, снисходительно объясняя всем, что на самом деле только он и умеет готовить настоящий шашлык, а все остальные рецепты - это так, ерунда. Однако не всем везет с такими умельцами. Сегодня мы расскажем о том, что же такое шашлык в классическом представлении и как его на самом деле готовят.
Итак, шашлык - это восточное блюдо. Это не только мясо, приготовленное на углях, но и целый ритуал со своими правилами.
Начинать надо с выбора мяса (или рыбы). Хотя согласно строгим кавказским традициям шашлык может быть только из баранины, в наши дни вполне допускаются «вариации на тему». Вы можете приготовить шашлык из мяса, птицы, рыбы - главное, чтобы все было свежее.
Если речь идет о баранине - мясо должно быть молодое и нежирное. Идеальный вариант - молоденький барашек весом до 8 кг. Нужно срезать лишний жир, порезать мясо на маленькие кусочки. Лук необходимо прокрутить через мясорубку и смешать с мясом, чтобы оно пропиталось луковым соком. Колечки лука, хотя смотрятся красиво, пользы не приносят. Добавляете соль и перец по вкусу, а затем - настоящую аджику. Аджика должна быть приготовлена из томатов, перца и специй. В течение суток мясо должно промариноваться в этом соусе, и только тогда вы получите настоящий шашлык из баранины.
Классические народные способы - вымачивать мясо в уксусе или вине - не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, как, впрочем, и вино, которое не оставляет настоящего вкуса мяса. Можем посоветовать промариновать мясо в чистом гранатовом соке - шашлык получается нежным, сочным и вкусным.
Что касается других видов мяса - здесь тоже есть свои тонкости. Для шашлыка из свинины лучше взять окорок, готовится шашлык так же, как из баранины. Некоторые гурманы предпочитают свиные ребрышки. Тоже неплохой вариант. Ребрышки нарезаются парами, и при нанизывании на шампуры прокалывается мякоть между костями.
Чтобы шашлык из говядины получился мягким, сочным и ароматным, мясо предварительно стоит вымочить в столовой газированной воде. Рецепт тот же самый.
Кстати, один дельный совет, о котором знают немногие. Если вы маринуете мясо в вакуумном контейнере (сейчас в продаже их великое множество), процесс идет раза в два быстрее.
К любому мясному шашлыку необходимы сухие красные вина. Водка или пиво - это дурной тон. Вино должно быть комнатной температуры и зимой, и летом. Даже в жару красные вина не охлаждают.
А вот к шашлыку из птицы или рыбы необходимо белое сухое вино. Оно особенно подчеркивает вкус этих продуктов. Белые вина в отличие от красных нужно немного охладить. Что касается птицы - можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки, а можно использовать филе. Один из самых простых и доступных рецептов - знаменитые куриные окорочка. Лучше разрубить их на две части. И помариновать немного подольше, чем свинину или баранину.
Теперь последнее и самое основное. Шашлык должен быть главным блюдом. В качестве «сопровождения» допускаются только свежие помидоры, зелень, сыр, лук и сухое вино. Все закуски - это только «фон». Их роль - возбуждать аппетит и подчеркивать вкус шашлыка, а не быть самостоятельными блюдами и отвлекать внимание от главного удовольствия, ради которого вы и собрались за столом.