Грибы
Опята, жаренные на подсолнечном масле
Заготовленные таким образом грибы можно использовать в качестве начинки для пирогов, вареников, пиццы и прочего. В этом случае пригодится весь грибной «нестандарт», который не пошел на засолку.
Ингредиенты: опята, масло подсолнечное, соль.
Опята перебрать, очистить от мусора, замочить на один час, промыть под проточной водой и отваривать три раза по 20 минут. Подготовленный полуфабрикат еще раз промыть и пропустить через мясорубку. Затем в глубокую сковороду налить растительное масло (чтобы закрылось дно), хорошо нагреть его и выложить грибы. Жарить помешивая 25 - 30 минут. Если необходимо, добавить еще масла.
Тем временем подготовить небольшие баночки - помыть, простерилизовать. Ошпарить кипятком капроновые крышки. Готовые грибы разложить по емкостям и тут же закрыть крышками. Баночки укутать и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте. При использовании добавлять жареный лук и черный перец по вкусу.
Маринованные грибы с корицей
Ингредиенты: 10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной кислоты, 0,5 ст. уксусной эссенции, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец горошком.
Грибы очистить от мусора и замочить на ночь. Затем промыть в проточной воде.
Подготовленные таким образом грибы высыпать в кастрюлю, налить воду, добавить лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец. Поставить кастрюлю на тихий огонь. Когда грибы дадут сок, огонь можно немного усилить. Отваривать грибы, периодически снимая пену. В конце варки влить уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным, снять кастрюлю с огня. Шумовкой вынуть грибы, разложить по подготовленным стерильным банкам и залить горячим отваром.
Банки накрыть стерильными крышками и простерилизовать в кипящей воде в течение 30 минут. Затем быстро закатать, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в холодном месте.
Соленые грузди
Ингредиенты: 10 кг груздей, 400 г соли, 4 - 5 стеблей укропа, 2 - 3 головки чеснока, 20 г корня хрена, 10 лавровых листов, 10 г душистого перца.
Так как грузди являются условно съедобными грибами, их необходимо тщательно обработать. Сортируем грузди, очищаем их и замачиваем в холодной воде на два-три дня, чтобы исчезла горечь. Не забудьте каждый день менять воду. После того как горечь уйдет, укладываем грузди в вымытую и стерилизованную банку. Посыпаем солью, каждый ряд грибов чередуем с пряностями. Чтобы грибы хорошо просолились, их нужно утрамбовать. Затем накрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз - вымытые и ошпаренные кипятком. Поместить в прохладное место.
Когда грибы осядут, можно добавить новые. Необходимо проверить наличие рассола в грибах дней через пять-шесть. Если рассола мало, следует увеличить вес груза.
Грузди будут готовы примерно через месяц
Ягоды и фрукты
Компот из райских яблочек или ранеток
Яблоки помыть, не очищая от плодоножек, и уложить в трехлитровые банки (предварительно подготовленные). Залить кипятком на 10 минут. Слить воду, вскипятить и вновь залить. Снова выдержать 10 минут. На третий раз, когда уже понятно, сколько воды необходимо для сиропа, закладывается сахар из расчета 250 г на 3 л кипятка. Залить плоды в последний раз сиропом, закатать чистыми металлическими крышками, аккуратно перевернуть вверх дном, укутать и оставить так до полного остывания. Хранить можно при комнатной температуре. При безукоризненной подготовке плодов, банок и крышек компот не скиснет.
Варенье из красных слив, персиков и абрикосов
Плоды помыть, обсушить, очистить от косточек и нарезать на дольки. Приготовить сироп: на 3 кг фруктов - 4,5 кг сахарного песка и 0,5 л воды. В кипящий сироп заложить дольки плодов и варить их в три приема по 20 - 25 минут. Готовое варенье разложить по чистым банкам и укупорить капроновыми крышками.
Яблочная пастила
Яблоки кислых сортов помыть, нарезать на четвертинки, вырезать семенные коробочки и отварить на пару или запечь в духовке до мягкости. После чего протереть через дуршлаг.
Противни накрыть бумагой для выпечки, чуть-чуть смазать растительным маслом и размазать по нему тонким слоем яблочное пюре. При желании сверху можно насыпать молотый миндаль. Сушить при низкой температуре в духовом шкафу. Когда пласт будет легко отделяться от пекарской бумаги, пастилу посыпать сахарной пудрой с добавлением корицы и свернуть как рулет, затем уложить в пергамент. Хранить в прохладном месте.
Соленья
Огурцы, маринованные проверенным способом
Ингредиенты на одну 3-литровую банку: свежие огурцы небольших размеров, головка чеснока, 7 - 8 листьев смородины, 10 - 15 горошков перца, 3 - 4 стебля укропа, лист хрена, 5 - 6 листьев дуба.
Для рассола: литр воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка, 30 г уксуса.
Подготовка. Банку помыть с пищевой содой, ошпарить кипятком, простерилизовать. Металлическую крышку прокипятить 10 минут. Огурцы помыть, выложить на полотенце, чтобы стекла вода. Так же поступить со смородиновыми листочками, укропом, дубовыми листьями, хреном, перцем. Чеснок помыть, почистить и разделить на дольки.
Перед закладкой в банку у огурцов необходимо (!) срезать кончики. Уложив в банки, огурцы в первый раз заливают кипятком и выдерживают так 15 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, добавляют все травы-приправы, соль, сахар, доводят до кипения, убавляют огонь и томят под крышкой 10 минут. Советуем добавить еще стакан кипятка, чтобы рассола хватило. Затем шумовкой следует вынуть все листья и залить огурцы во второй раз. Добавить уксус и закатать крышку.
Перевернуть банку вверх дном, укутать и оставить так до полного остывания.
Овощное ассорти
Ингредиенты: мелкие (это важно!) патиссоны, огурцы, кабачки, помидоры, болгарский перец.
Для рассола: литр воды, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 20 г уксуса, 10 шт. душистого перца.
Овощи помыть и дать стечь воде. Затем уложить в подготовленные банки и залить кипящим рассолом. Простерилизовать банки в течение 10 - 15 минут, добавить столовую ложку уксуса и закатать. Перевернуть, укутать и оставить банки так до полного остывания.
Закуска ядреная хреновая
Ингредиенты: 5 кг помидоров, 0,5 кг корня хрена, 0,5 кг чеснока, соль и сахар по вкусу.
Переспелые помидоры пропустить через мясорубку. Хрен и чеснок очистить и тоже пропустить через мясорубку. Совет: перед тем как измельчать хрен, на горловину мясорубки лучше надеть и прикрепить полиэтиленовый пакет, иначе запах корня заставит плакать.
В томатную массу положить чеснок, хрен, соль и сахар. Тщательно перемешать и разложить по чистым баночкам малой емкости. Хранить в прохладном месте.
Овощные голубцы на зиму
Ингредиенты: 3 кг моркови, 1,5 кг белокочанной капусты, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг корня сельдерея, 5 - 7 горошин черного перца, растительное масло, острый красный перец.
Для маринада: 1 л воды, 250 г растительного масла, 30 г соли, 70-процентная уксусная эссенция.
Капусту разобрать на листья, бланшировать около 2 минут, остудить. Оставшуюся часть кочана без кочерыжки измельчить. Морковь и сельдерей натереть на крупной терке, перец мелко порезать, добавить измельченную капусту. Все перемешать и обжарить на растительном масле, остудить.
Выложить на листья начинку из овощей и свернуть в виде конвертиков.
Для маринада воду довести до кипения, добавить по вкусу соль, сахар, растительное масло и варить около 5 минут.
В чистые банки положить несколько горошин перца, плотно уложить голубцы, залить маринадом, добавить 0,5 ч. л. уксусной эссенции. По желанию можно положить острый красный перец. Простерилизовать в течение 10 минут и закатать.
Баклажаны с чесноком
Ингредиенты даны из расчета на литровую банку. Баклажаны не требуют консервации и могут храниться в холодильнике больше года.
Ингредиенты: 1 кг мелких молодых баклажанов, 1,5 л воды, 1 ст. л. соли, 1 - 2 ст. л. 9-процентного уксуса (по вкусу), большая головка чеснока, 3 ст. л. растительного масла, пучок укропа.
Подготовить рассол: в воду добавить соль, уксус и довести до кипения.
Баклажаны помыть, отрезать плодоножки, разрезать пополам вдоль, положить в кипящий рассол. Поварить 10 минут, затем оставить в кастрюле на 10 - 12 часов.
На следующий день натереть чеснок, нарезать укроп. Достать из рассола баклажаны и, не отжимая, выложить на чистую тарелку, посыпать укропом с чесноком. Уложить баклажаны с чесноком и укропом плотными слоями в чистую банку, на каждый слой наливая небольшое количество растительного масла. Сверху залить оставшимся растительным маслом.
Приятного аппетита!
