Любая хозяйка может похвастаться парой-тройкой рецептов солений и маринадов, которые ей удаются лучше всего. Хрустящие соленые огурчики, разноцветные маринованные помидоры, пикантное лечо… В состав этих блюд непременно входят ароматные пряные травы. А все ли хозяйки запасают на зиму сами эти травы? И всегда ли делают это правильно? Об этом рассказала постоянный эксперт «КВ», кандидат биологических наук, Ольга Леушева.
Изображение сгенерировано ИИ
НАША ЦЕЛЬ. Запасенные впрок пряно-ароматические растения годятся для приготовления многих блюд. Они не только благотворно влияют на вкус пищи, но и обогащают ее витаминами. Диетологи утверждают, что в замороженной петрушке, например, в 2 раза больше витамина С, чем в выращенной зимой в комнатных или тепличных условиях.
ПОЛНЫЙ СБОР. На зиму (по отдельности или в виде ассорти) заготавливают петрушку, укроп, базилик, кинзу, сельдерей, шпинат, щавель, ботву свеклы, мангольд (листовую свеклу).
Чтобы вкус и аромат растений сохранился дольше, надо собрать их вовремя:
до цветения: мелиссу, зелень кориандра, фенхель, укроп, черемшу;
в начале цветения - мяту перечную, тимьян, майоран, шалфей и чабер;
незадолго до созревания - семена кориандра, фенхеля, тмина, укропа.
Собирают сухую погоду, утром или под вечер, когда на листьях нет росы. Накануне грядки с пряными травами лучше не поливать - аромат будет сильнее.
СУШКА. Зелень ополаскивают холодной проточной водой. Отряхивают, раскладывают на полотенце и оставляют на 30-40 минут. Зелень, которую купили, а не вырастили сами, в целях профилактики можно на четверть часа замочить в подсоленной (1 ст. л. на 1 л) воде.
Душистые травы связывают в пучки и подвешивают в сухом тенистом, но хорошо проветриваемом помещении. В зависимости от культуры на сушку может уйти от 4 до 7 дней. Понятно, что чем сочнее растения, тем больше времени потребуется.
В дегидраторе, электросушилке, аэрогриле, микроволновке или духовом шкафу процесс пойдет быстрее, но нужно следить, чтобы температура не поднималась выше 40-45 градусов. Дверцу духовки держат слегка приоткрытой, чтобы травы не «задохнулись». Принято считать, что чем дольше сушится зелень и чем температура ближе к температуре окружающей среды, тем больше полезных свойств и аромата сохранится.
При сжатии в руке листочки и стебли должны ломаться, а не гнуться. Если трава слипается или рассыпается в мелкий порошок, значит, сушка проведена неправильно. Хорошо высушенная пряная зелень сохраняет естественный цвет и становится еще ароматнее.
Пучки сушеных трав колоритно выглядят в дачном домике, но впишутся в интерьер не каждой городской квартиры. Поэтому заготовки расфасовывают в сухие стеклянные банки с завинчивающимися крышками или емкости для сыпучих продуктов.
ЗАСОЛКА. Измельченную зелень смешивают с солью (250 г соли на 1 кг), раскладывают в чистую сухую посуду и утрамбовывают, чтобы появился сок. Через какое-то время содержимое банки немного осядет и можно будет добавить новую порцию. Самый верхний слой засыпают густым слоем соли. Хранят в холодильнике.
Опыт показывает: чем меньше банки и чем плотнее в них утрамбованы травы, тем лучше конечный продукт. Используя соленую зелень (в супах, соусах, блюдах из мяса и рыбы), следует помнить, что соль класть уже не нужно - ее достаточно в заготовке.
МАРИНОВАНИЕ. Свежесобранные травы мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Складывают в стеклянные стерилизованные банки и заливают уксусом или столовым вином. Жидкость должна быть выше уровня травы на 1-2 см.
ЗАМОРОЗКА. Травы, вымытые в прохладной воде, подсушивают на полотенце. Затем раскладывают в один слой (около 3 см) в морозильнике. Если толщина замораживаемого слоя будет больше, процесс пойдет медленнее и могут образоваться крупные кристаллы льда, повреждающие ткани растений. При размораживании зелень станет неаппетитной на вид и на вкус.
Хранить замороженную зелень удобно в герметичных пакетах с застежкой zip lock. Можно и в обычных тщательно завязанных бутербродных пакетиках. Подойдет пластиковая тара, купленная специально для заготовок, либо коробочки или стаканчики от молочных продуктов.
ИЗУМРУДНОЕ МАСЛО. Интересный вариант - замораживать пряные травы в жире, сливочном или растительном (лучше оливковом) масле. Такая заготовка отлично подойдет для зимних рагу, супов, картофельных блюд. В этом случае зелень не уплотняют – важно, чтобы масло дошло до дна и окутало все кусочки.
ЛЕДЯНЫЕ КУБИКИ. Зелень измельчают, складывают в формочки для льда (металлические и стеклянные не годятся) и тщательно утрамбовывают. Наливают немного воды и отправляют в морозильник. Готовые кубики ссыпают в пакет, а формочки используют повторно. Парочка таких кубиков придаст любому блюду летний аромат.
Можно подобно сказочному Каю сложить из кусочков ароматного льда слово «вечность», но нужно помнить, что «зеленое» масло и сушеные травы великолепно хранятся до следующей весны. Замороженная зелень не потеряет свойств от 8 месяцев до 1 года. Повторной заморозке оттаявшая зелень не подлежит.
УСЛОНСКАЯ СОЛЬ. На прилавках магазинов можно найти пакетики со смесью пряных трав. Такие ароматные приправы нетрудно приготовить самим. Скажем, специя «Итальянские травы» содержит в составе базилик, петрушку, орегано (душица), чеснок, сладкий сушеный перец, репчатый лук, розмарин, семена тмина. «Прованские травы» - душицу, базилик, майоран, розмарин, мяту, тимьян, чабер, шалфей. «Средиземноморские травы» душицу, укроп, кориандр, майоран, чабер и петрушку. Если захочется поэкспериментировать, можно создать смесь из трав, растущих на вашем участке или ароматизировать ими поваренную соль. Пусть это будут «Услонские травы», «Крутушкинская смесь», «Васильевский аромат», «Тетеевская соль»… Пропорции – на ваше усмотрение.
