Почему же так? Редакция «КВ» разобралась в исследованиях, посвященных восприятию вкуса, чтобы представить читателям несколько интересных фактов на этот счет.
Теория и заблуждения
Так что такое чувство вкуса? С точки зрения биологии - это сигналы, которые посылают рецепторы, в первую очередь расположенные на языке, и расшифровывает мозг. Так что вкус - у нас в голове.
Эти ощущения помогают нам отличить качественную пищу от испорченной или ядовитой. До недавнего времени считалось, что человек способен воспринимать четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Теперь выделяют еще один - умами, такое название ему дали японцы. Его трудно назвать самостоятельным, но он усиливает вкус мяса, рыбы и многих других продуктов. Ощущение умами формируется глутаматами, широко используемыми в качестве пищевых добавок.
Сплошная «химия», возмутитесь вы? Совсем не обязательно. Глутаматы широко используются в промышленности, в частности, при производстве колбас. Но они также в большом количестве содержатся во многих натуральных продуктах: помидорах, орехах, грибах, мясе, морепродуктах. Особую роль умами играет во вкусе ферментированных продуктов, таких как кофе или соевый соус.
А что насчет остроты? Назвать ее вкусом все же нельзя, ведь на самом деле это болевые ощущения, которые испытывают наши язык и небо. Если потреблять в пищу много острого, то эти ощущения притупляются и человек привыкает к таким блюдам.
Примечательно одно связанное со вкусом заблуждение, которое получило широкое распространение в научно-популярной литературе. Многие считают, будто на языке существуют разные зоны, отвечающие за тот или иной вкус. Такая теория возникла из-за неверной интерпретации статьи «К психофизике вкусовых ощущений» немецкого ученого Дэвида Ханига, написанной еще в 1901 году. На самом деле любой из участков языка способен различать каждый из вкусов, хотя чувствительность может чуть различаться. Кстати, этот миф очень популярен среди сомелье и дегустаторов.
Как меняются вкусы
Кому в детстве нравятся оливки? Наверное, есть и такие уникумы, но они в меньшинстве. Почему же взрослые их любят?
С возрастом вкусовые ощущения заметно меняются. У детей на языке находится вдвое больше вкусовых рецепторов, чем у взрослых. Поэтому любой вкус они ощущают куда сильнее. Почти безвкусная каша может раскрыться для ребенка совсем иначе. А едва заметная горечь для него подобна взрыву во рту - она делает пищу противной.
Кстати, девочки различают вкус лучше мальчиков. К такому выводу пришли датские ученые, которые провели эксперимент на 9 тысячах детей. Оказалось, что девочки сильнее чувствуют сладкий и кислый вкусы. При этом анатомически это никак не обусловлено - количество рецепторов не зависит от пола.
Заметно снижается чувствительность к вкусам к пожилому возрасту. К тому же ухудшается обоняние, которое тесно связано с чувством вкуса.
Все дело в генах?
Почему одни люди любят сладкие продукты, а другие - жирные? Ученые последние 100 лет пытаются выяснить, как генетика человека определяет его предпочтения в выборе тех или иных продуктов и блюд.
Например, норвежские ученые выяснили, что за любовь к жирным продуктам отвечает один из вариантов гена CD36, который тесно связан с врожденным иммунитетом. Носители такого варианта гена гораздо насыщеннее ощущают вкус жирной еды. Тот же исследовательский коллектив выяснил, что обладатели гена OR7D4 не переносят вкус мяса, особенно свинины. А люди с мутировавшим геном GLUT2 склонны к перееданию сладкого.
Гены определяют вкусовые предпочтения не только отдельных людей, но и целых народов, у которых пищевые привычки формировались в течение многих поколений. Европейцы, например, не так чувствительны к горьким вкусам, как азиаты. Но тем же жителям Европы не нравится гречневая крупа, которую они считают горькой.
