Секретами приготовления настоящего грузинского шашлыка мы попросили поделиться бренд-шефа сети ресторанов «Гивико» Рамази Григалашвили.
— В Грузии шашлык называется мцвади. Каждый жарит мясо на мангале по-своему, и рецептов маринада для шашлыка множество. Кто-то делает маринад на основе пива, кто-то использует майонез, уксус… На самом деле это с настоящим шашлыком ничего общего не имеет. Это просто вкусовые предпочтения человека. Часто за ароматным маринадом скрывается не совсем качественное мясо. Не зря же говорят, что повар прячет свои ошибки под соусом. У мяса должен быть вкус мяса, а не соли, приправ, специй, — рассказал мастер. — Конечно, жареное мясо да еще прошедшее обработку дымом — это не совсем полезная пища. Но это очень вкусно! Время от времени можно побаловать себя и близких правильным шашлыком!
Вот секреты приготовления шашлыка от Рамази Григалашвили.
Секрет первый — качественное, свежее мясо. В выборе нужного куска необходимо ориентироваться на внешний вид и запах мяса.
На шашлык из говядины лучше пойдет спинка, нижняя часть вырезки. Для куриного шашлыка чаще всего идет бедро курицы, из грудки блюдо получается суховатым. Идеальное мясо для жарки на мангале — свиная шея.
Особенно популярен в Грузии шашлык из баранины. Но если вам не нравится специфический запах этого мяса, можно избавиться от него таким способом: ненадолго залить мясо холодной подсоленной водой с травами. Они «вытянут» из мяса резковатый запах.
Секрет второй — правильная нарезка. Чем больше кусок мяса, тем сложнее его будет прожарить — корочка его подгорит, а внутри оно останется сырым. Поэтому кусочки должны быть весом не более 50 граммов.
Нарезать мясо лучше не кубиками, как привыкли многие, а пластинами длиной около 3 сантиметров. Такой шашлык жарится 8 — 10 минут, и его не надо бесконечно вертеть на мангале.
Секрет третий — правильная мариновка. В Грузии шашлык практически не маринуют, потому что используют свежайшее мясо, а для такого мяса достаточно провести быструю мариновку. В маринаде нет никакого уксуса, майонеза, лимона, только лук, немного соли, черный и красный перец. Лук почистить и натереть на терке. Этой луковой кашицей пропитать мясо. Если лук просто нарезать и бросить на мясо, оно не пропитается луковым соком.
В маринад можно добавить совсем немного растительного масла. Благодаря маслу при жарке получается аппетитная корочка, которая «запечатывает» каждый кусочек шашлыка, и соки остаются в мясе. В таком маринаде мясо надо подержать всего полчаса, после аккуратно нанизать его на шампуры. Все, можно жарить!
Секрет четвертый — правильная жарка. Мангал должен быть с вентиляцией. Слой угля — сантиметров 10. Важно, чтобы угли одинаково прогорели и давали хороший равномерный жар.
Нужно ли между кусочками мяса нанизывать овощи? Нет. Овощи готовятся гораздо быстрее мяса, и пока мясо жарится, они просто сгорят. Если хотите подать к шашлыку овощи, их лучше приготовить отдельно.
Но между кусочками мяса можно нанизать кусочки сала или жира. При жарке жир будет растапливаться, придавая мясу дополнительную сочность.
Секрет пятый — правильные добавки. Обычно к шашлыку подается соус. В нашем случае это традиционный грузинский соус сацебели. Насыщенный острый соус готовится из помидоров, лука, чеснока, перчика, кинзы и специй, которые привозят специально из Грузии.
Свою приятную нотку шашлыку придала еще одна добавка — маринованный лук. Маринуется он без уксуса, просто 15 минут вымачивается в холодной слегка подсоленной и подслащенной воде.
Фото предоставлены пресс-службой сети ресторанов «Гивико»
