Вкусный привет из израильского Эйлата

Курицу по-иерусалимски попробовали мы на днях в гостях у Евгении Сонц и Игоря Пейсина. А еще на этом обеде мы узнали вкус настоящего фалафеля и хумуса.
Евгения - младшая дочь замечательного казанского музыканта, основателя клезмерского ансамбля «Симха» Леонида Сонца. Она выпускница экономфака Казанского университета, а Игорь - профессиональный повар. 14 лет прожил в Израиле, где работал поваром в одном из ресторанов Эйлата. Игорь и Евгения познакомили нас с тонкостями традиционной еврейской кухни. Украшение стола - Еврейской кухни как таковой нет. Она впитала в себя европейские, восточные, африканские кулинарные традиции. Кухня европейских евреев - это еда из простых, доступных и дешевых продуктов. Мастерство повара - приготовить их так, чтобы было вкусно и красиво. Например, в средиземноморский салат идут любые овощи, какие есть под рукой. Сегодня у нас это помидор, огурец, сладкий перец, редис, - рассказывает Игорь, нарезая разноцветные свежие овощи мелкими кубиками. - Как вы стали поваром?- Сразу после окончания школы я уехал в Израиль, отслужил там в армии. Получилось так, что в армии был поваром. И понял: это мое! Потом учился в престижной кулинарной школе в Эйлате, работал в хорошем рыбном ресторане, где готовят европейскую и азиатскую кухни. - А чем кормят солдат в израильской армии?- Там очень строгий и продуманный рацион. Служат люди из разных общин, где есть свои традиции, свои ограничения и запреты в еде. Поэтому на армейской кухне есть разделение меню на мясное и молочное. На обед обычно подается несколько видов овощных салатов. Основное блюдо - курица, мясо или рыба. Гарнир - картошка, рис, запеченные овощи, лапша. В общем, солдат стараются кормить разнообразно. Тем временем средиземноморский салат уже готов. Он получился разноцветным и красивым. Осталось только сделать заправку. Она  простая: оливковое масло, соль, перец, сок лимона. Лимона должно быть много, чтобы кислинка была свежая. А перец для такого салата лучше взять белый молотый, потому что он более пикантный. Легендарный хумус Для хумуса необходимы достаточно экзотичные продукты - нут и кунжут. Но сегодня найти их в магазинах не проблема. Сначала знакомимся с нутом. Это большой восточный горох с приятным ореховым вкусом. Как и все бобовые, нут - источник высококачественного растительного белка. Он содержит калий и фолиевую кислоту, которая защищает нас от диабета, снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а кальций и фосфор укрепляют костную ткань. В общем, кладезь полезных веществ. Итак, делаем хумус. - Нут необходимо предварительно замочить на 6 часов, а потом варить до тех пор, пока он не станет мягким. Процесс варки может занять 45 - 50 минут. Нут для нашего блюда я уже подготовил, - объясняет Игорь. - Остается только к хорошо проваренному гороху добавить чеснок, зелень, перетертый мускатный орех, корицу, замечательную восточную травку кумин (она же зира), соль, перец и конечно кунжут. Чтобы кунжут более ярко раскрыл свой аромат, его сначала надо прогреть на сковороде до золотистого цвета. Все ингредиенты перемешиваем в блендере и тщательно протираем через сито, чтобы получилась гладкая паста. Хумус можно делать густым, как пюре, и подавать к сандвичам как пасту. А если разбавить его ледяной водой, то получится вкуснейший соус для любых мясных, рыбных и овощных блюд. Кстати, этот соус - отличная замена майонезу и просто находка для тех, кто следит за своим здоровьем. Все, хумус готов!- Важный нюанс: нужно обязательно добавить в смесь немного соды, чтобы нут стал более мягким, - раскрывает Игорь секрет приготовления фалафеля. - А дальше просто: вся масса снова тщательно перемешивается. Из получившегося однородного фарша скатываем шарики величиной с грецкий орех и обжариваем их во фритюре - хорошо разогретом растительном масле. Как только фалафель стал золотистым, выкладываем его на салфетку, чтобы убрать излишки масла. Блюдо вкусное, питательное. Но если собственными глазами не видеть процесс приготовления, то очень сложно сказать, из чего оно сделано. Едят фалафель по-разному. Несколько шариков фалафеля вместе с огурцом и помидором можно завернуть в питу - традиционную восточную лепешку из пресного теста. А можно красиво выложить на тарелке с каким-нибудь гарниром и полить хумусом. Курица по-иерусалимски Это блюдо готовится почти молниеносно. Куриное мясо, печень, сердечки, нарезанные маленькими кусочками, надо заранее замариновать в специях. Для маринада используют куркуму, сладкую паприку, кумин, мускатный орех, корицу, оливковое масло, соль, перец. На раскаленную сковороду сначала выкладывается нарезанный лук. Когда он обжарится до золотистого цвета, добавляется маринованная курица. Буквально несколько минут, и ароматное блюдо готово. Подавать его можно и на тарелке, и на багетах. Получится вкусный и сытный бутерброд. Естественно, мы не могли не поинтересоваться у Евгении и Игоря их семейными кулинарными традициями. - Чаще у нас готовила конечно мама, - ответила Евгения. - Она старалась кормить нас только здоровой, диетической пищей - не жареной, не копченой, не маринованной. Мама у нас химик, часто ездила в командировки, и тогда для нас с сестрой готовил папа. Вот тут мы отрывались по полной! Папа баловал нас мясом, рыбой, всевозможными запеканками с разными соусами и приправами. Еда нездоровая, но такая вкусная! - В Израиле традиции домашних обедов сохраняются. По субботам многие собираются семьями, с друзьями. В субботу в Израиле не работают. В праздники там даже огонь разжигать нельзя. Поэтому еду готовят накануне. Некоторые семьи, чтобы не нарушать строгого запрета работать по субботам, заказывают еду в ресторанах, - поведал Игорь. - На каждый праздник есть определенные традиционные блюда. Например, на Новый год - яблоко в меде. Это чтобы весь год был сладким. А еще на праздничный стол подается приготовленная специальным способом голова рыбы, чтобы все дела начинались с головы, а не с хвоста. P.S. Благодарим салон кухонь «Скаволини» за предоставленную возможность провести этот обед на их кухне.

КВ
Лента новостей