Корреспондент «Казанских ведомостей» узнала, как пекутся самые настоящие узбекские кунжутли нон - лепешки с кунжутом.
32-летний Исроил приехал в Казань совсем недавно, в январе. Акклиматизация прошла незаметно, мужчина доволен нынешним местом проживания.
- У нас в Узбекистане очень жарко, а здесь хорошо, и даже морозы не пугают, - говорит Исроил. - Люди доброжелательные, ни от одного пока не услышал плохого слова, ругательства. Улыбнешься - и тебе тем же отвечают независимо от возраста.
У себя на родине Исроил был мастером по выпеканию лепешек - хунар-новвой (мастер-пекарь). В нашем городе ему не пришлось искать работу - сразу же предложили печь хлеб.
- Мастерству хлебопечения я учился с детства, - продолжает мужчина. - Ребенком был на подхвате у своего отца, а в 16 лет стал самостоятельным хунаром. С тех пор занимаюсь только этим делом.
По словам Исроила, у него на родине хлебозаводы, как у нас, есть только в крупных городах, в городках и поселках выпекают лепешки только мастера. Но даже где есть хлебозаводы, люди любят покупать домашние тандырные лепешки.
- В каждой области, районе Узбекистана пекутся лепешки по своему рецепту, и названия у них разные, - объясняет Исроил и продолжает: - иссик нон, оби нон, патир, слоеная катлама, жиззали нон, зогора нон, кук патир, фатыр, чорэч, гала-осиеги нон и другие. Каждая имеет свой неповторимый вкус. И каждый хунар специализируется на одном сорте лепешек.
У узбекского хлеба особый не только вкус, но и особая форма. Она всегда была круглой как солнце, которое дарует всему живому на земле тепло. В быту круглая форма хлеба тоже очень удобная. В Узбекистане принято лепешку использовать как тарелку или поднос, на которую кладут мясо, овощи, закуски и так едят.
- Пекарями у нас работают только мужчины, - замечает Исроил. - Выпекать лепешки на продажу - тяжелый труд. Обычно тесто месится вручную.
У самого Исроила рабочий день начинается в 6 утра. Он замешивает примерно 20 килограммов дрожжевого теста. Месит руками, потому что считает - теплые ладони лучше сделают это, чем холодные лопасти машины. В составе теста мука, вода, соль и дрожжи. За час оно поднимается, затем Исроил разделывает тесто на одинаковые кругляшки. Чтобы они были одинаковыми, пользуется электронными весами. 20 минут уходит на расстойку заготовок.
Поднявшиеся булочки придавливает специальными формами: вначале большой круглой, которой выдавливает узоры по всей лепешке, затем маленькой, похожей на толстую гирю. Ею давит на серединку. Затем смазывает узорную сторону смесью воды и растительного масла и накладывает на специальный ухват. Он похож на перевернутую дном вверх сковороду с длинной, как шест, ручкой. С помощью этого ухвата лепешка прикрепляется к стенке тандырной печи. Проходит 8 минут - и румяная, с пылу, с жару лепешка готова!
Исроил с улыбкой признается, что пробу всегда снимает сам - так повелось с детства, когда помогал отцу. До чего же вкусная, эта первая лепешка!
Как выпекается узбекский хлеб, может увидеть каждый желающий. Его пекарня - это обычный ларек, застекленный с трех сторон. Внутри чисто, опрятно. На столе аккуратные ряды поднимающихся булочек, на трехэтажной полке готовые лепешки. Сам пекарь в белой спецодежде.
- Работу пока менять не собираюсь, - говорит Исроил. - Лепешки любят везде и люди разных национальностей. Покупают русские, татары, азербайджанцы, чуваши, конечно же мои земляки узбеки и другие. Есть свои постоянные покупатели, которые здороваются и обязательно спросят про дела. Приятно очень!
