Белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, маслята и другие при сушке дают продукт более высокого качества.
Сушить надо свежесобранные грибы. Перед сушкой грибы сортируют, тщательно моют и очищают. Сушат каждый вид грибов отдельно.
Не все пригодные для сушки грибы моют, так как шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют. Поэтому их только насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек.
Крупные грибы разрезают на несколько частей, у маслят удаляют кожицу со шляпок. Подготовленные грибы сушат на воздухе или в сушилках. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3 - 4 см.
Можно сушить грибы в духовке при открытой дверце. Начальная температура не должна превышать 40 - 45 градусов. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить до 70 градусов. В начале сушки грибы должны вянуть. Если они слезятся, значит, температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата. Сушка считается законченной, если грибы становятся ломкими.
Грибы можно также нанизать на нить и подвесить на окне с солнечной стороны. Из 1 кг свежих грибов получается 100 - 150 г сушенных.
Хранят сухие грибы в фанерных ящиках, полиэтиленовых мешках. Правильно высушенные грибы хранятся долго.
Грибы можно также растереть в порошок и хранить в бутылках с притертой пробкой (с грибным порошком нужно соблюдать особую осторожность - нельзя допустить попадания влаги, иначе он пропадет сразу).
Сушеные грибы по своим качествам не уступают свежим. У некоторых грибов качество после сушки улучшается. Сушеные грибы готовым продуктом не считаются. Однако из них можно приготовить калорийные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибы перед употреблением нужно замочить на несколько часов в холодной воде.