Слово «шашлык» имеет тюркское происхождение. Оно является производным от крымско-татарского слова «шиш» - «вертел», дословно «шишлык» - «что-то на вертеле».
- Айлина Фаритовна, в чем польза шашлыка?
- Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно служит носителем полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты в необходимом количестве, что важно для построения мышечного пула организма. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин, миоген, актин и глобулин, так как именно в них содержатся те самые незаменимые аминокислоты. Среди важных минеральных веществ в состав мяса также входят биодоступное железо (не требующее для усвоения активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках), калий, магний, натрий, цинк, фосфор, селен, а также витамины - B1, B2, B6, B12, PP.
- Получается, что шашлык безвреден?
- Не совсем. Несмотря на богатое содержание полезных веществ, доказано, что неумеренное и (или) нерациональное потребление мясных продуктов может способствовать развитию канцерогенеза. Сами по себе мясные продукты являются в совокупности источником неблагоприятных в канцерогенном отношении соединений: насыщенных жиров, пищевого железа, факторов клеточной пролиферации (гормонов). А такой способ готовки, как термическая обработка (копчение, жарение, гриль), усиливает эту активность. Поэтому важно соблюдать правила готовки для уменьшения этой нагрузки. Помимо этого, в мясе содержатся экстрактивные вещества, которые придают ему специфический вкус и аромат, что способствует перееданию (так как стимулируют секрецию желудочного сока), а главное - они оказывают раздражающее действие на нервную систему и усиливают нагрузку на сердечно-сосудистую систему.
- А как правильно подобрать мясо?
- Правильно подобранное мясо для шашлыка - это 80% успеха. Оно должно быть свежее, охлажденное. Старайтесь не использовать подвергшееся заморозке мясо, так как его вкусовая и питательная ценность снижены в разы. Не рекомендуется и мясо только что подготовленной туши, ему необходимо дать полежать, а затем хорошенько его промариновать. И будет гораздо полезнее, если мариновкой займетесь вы сами, а не возьмете готовый продукт из магазина. Наиболее полезные виды мяса - конина, баранина, кролик и мясо птицы.
Далее нужно правильно замариновать и приготовить. Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Лучший маринад - минеральная вода, лимонный сок либо сухое вино. Сделать шашлык более полезным поможет добавление одной из следующих специй - имбирь или куркума. Однако стоит помнить, что острые приправы противопоказаны при обострении заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Если же вы предпочитаете использовать уксус, то важно, чтобы он был натуральным, а не столовым.
Более безопасен шашлык, приготовленный не на готовых углях, а на дровах, в частности, березовых. Они выделяют меньше вредных веществ при горении. Приступайте к готовке через 20 - 25 минут после использования жидкости для розжига - за это время выветрятся ее пары.
Оптимально использовать шампуры (вертел) либо мангал с вертикальной решеткой. Этот выбор объясняется тем, что важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли и тем самым сократить оседающий на поверхности шашлыка вредный дым.
Также важно помнить, что необходимо сократить время нагревания мяса для уменьшения образования вредных азотистых соединений (фенолы, крезолы, индолы). Постарайтесь как можно чаще вращать шампур либо переворачивать решетку для равномерного горения. Также для хорошей прожарки важно, чтобы куски были небольшими. Обязательно срезать образующуюся во время горения корочку, так как в ней содержатся канцерогены.
Лучшее дополнение к шашлыку (к слову, окисляющему организм) - зелень (петрушка, укроп, салат, руккола) и зеленые овощи (огурцы, сельдерей, брокколи), обладающие ощелачивающими свойствами. Зелень также поспособствует лучшей усвояемости благодаря ферментам, а овощи обладают еще и антиоксидантными, антиканцерогенными свойствами. Овощи можно также приготовить на гриле. Избегайте таких готовых соусов как майонез и кетчуп. Рекомендую использовать лимонный сок, который также обладает ощелачивающими свойствами, либо самостоятельно приготовить сметанный соус с зеленью.
Хотелось бы напомнить, что сочетание алкоголя с жареным мясом увеличивает нагрузку на печень и может привести к разрушительным последствиям. Поэтому рекомендуется отказаться от горячительных напитков, чтобы ваш отдых не имел последствий для здоровья.
Таким образом, мясо содержит в себе много полезных веществ, но такая форма приготовления, как гриль, нежелательна для частого применения. Безопасная и оптимальная частота потребления шашлыка - 1 раз в 2 недели.