Сыр одного и того же наименования, но разных производителей может сильно отличаться по вкусу, цвету и запаху. А выявить фальсификат порой на вкус не может даже опытный специалист. Об этом корреспондент «КВ» узнал на дегустации, которая прошла в Госалкогольинспекции РТ. Мероприятие было приурочено ко Всемирному дню качества, который ежегодно отмечается 9 ноября.
Сырный продукт назвали сыром
Одним из направлений деятельности Госалкогольинспекции РТ является защита прав потребителей, работа по развитию внутреннего рынка и борьба с фальсификатом. «КВ» уже публиковали материалы, подготовленные совместно с сотрудниками инспекции, о качестве колбасы, сливочного масла, прочих товаров народного потребления. Теперь речь пойдет о сыре.
Как рассказала начальник отдела развития и координации внутреннего потребительского рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова, работа по исследованию образцов сыра, купленных в казанских магазинах, еще не закончилась. Сотрудники инспекции планируют продолжить ее до конца года. Проанализировав 40 исследованных образцов, можно сделать предварительные выводы.
«Из отобранных 40 образцов 12 не соответствовали установленным требованиям. Чаще всего выявлялся фальсификат, то есть несоответствие заявленному составу. Речь идет о подмене животных жиров растительными. 30% несоответствия - это большой процент. В сыре, если это не сырный продукт, должен присутствовать только молочный состав. Это должны быть жиры молочного происхождения. Да, в сырных продуктах использование растительных жиров допустимо, но ведь производитель назвал это сыром, в торговле подтвердили, что это сыр, и цена установлена соответствующая. Это не было бы нарушением, если бы производитель сразу обозначил его как «продукт с применением растительного жира». Это самый настоящий обман потребителя, введение его в заблуждение», - рассказала Розалия Арсланова.
Она отметила, что среди этих 12 образцов есть продукция не только завозная, но и местных производителей. Среди исследованных образцов цена за килограмм варьировалась от 490 до 1090 рублей. Цена разнится из-за качества упаковки, отметила Арсланова.
В упаковке или пищевой пленке?
По ее словам, сыр лучше покупать расфасованным в герметичную упаковку, продлевающую «жизнь» продукту, уберегающую его от воздействия вредных внешних факторов, защищающую от микробиологической порчи. Головки сыра, завернутые в обычную тонкую пищевую пленку, по мнению эксперта, не очень стойки при хранении. К тому же есть риск купить сыр с обрезанной плесенью.
«Это может обернуться проблемами для здоровья, поскольку обрезается только видимая часть плесени, а продукт уже пронизан микроспорами полностью. Заплесневевший сыр есть категорически нельзя. Что значит плесень? Это грибок, у которого нитевидная структура и споры, которые поражают весь сыр полностью, даже если этого не видно. Соответственно, обрезав или убрав плесень только сверху, то есть видимую вам плесень, сыр от нее все равно не избавить. Если добавить в блюдо такой заплесневелый сыр, то есть риск заражения всех остальных продуктов токсинами, - рассказала Розалия Махмутовна. - Что касается качества продукта, самым критичным в сыре является образование плесени. Могу предположить, что в общепите на пиццу идет такой сыр, но это однозначно не добавляет здоровья».
По словам эксперта, есть дефекты, которые касаются вкуса, - горечь, нарушение технологий, дефекты консистенции - излишняя пластичность, свойственная недозревшему сыру. При нарушении технологии созревания может быть нарушен цвет продукции, рисунок. Бывает масса причин, чтобы сыр оказался некачественным.
«Я считаю, что сыр - это лучшее, что было изобретено в молочной отрасли. Несмотря на то что этот продукт известен человечеству очень давно, популярность его не снижается, поскольку это великолепный источник кальция, полезных микро- и макроэлементов. Дорогой сыр того стоит, есть и такой, что созревает годами», - говорит эксперт.
Кто ты, маска?
Как рассказал, открывая дегустацию, руководитель Госалкогольинспекции РТ Жаудат Ахметханов, в настоящее время в республике производится порядка 80 наименований сыра, в России - около 300. Для дегустации были отобраны образцы полутвердого сыра массового потребления.
По словам специалистов, полутвердый сыр «Голландский» в оригинале должен имеет ровную тонкую корку и без толстого подкоркового слоя. Вкус у него должен быть острый, с легкой кисловатостью. Он должен быть эластичный, но слегка ломкий на изгибе. Глазки на разрезе могут быть круглой, овальной и даже угловатой формы. У каждого производителя свой цвет продукта: от белого до светло-желтого, но равномерный по всей массе.
Сыр «Российский» должен иметь слегка кисловатый вкус. Допускается чуть плотная консистенция. Цвет от белого до желто-светлого.
Когда есть с чем сравнивать, нюансы становятся весьма очевидны. Все образцы, которые дегустаторы попробовали в тот день, очень отличались и цветом, и вкусом, и ломкостью.
Оказалось, что выявить на вкус фальсификат не по силам даже опытным экспертам. Найти растительные жиры в сыре можно лишь с помощью лабораторных исследований.
Дегустаторы, зная лишь название продукта и порядковый номер подачи, делали отметки в своих дегустационных листах. Когда все 19 образцов были представлены, комиссия подсчитала набранные баллы. Оценивались вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок и внешний вид.
Итак, на первом месте среди сыра «Голландского» оказалась продукция г. Мамадыша ООО «Азбука сыра» ТМ «Азбука сыра», набравшая 85,11 балла из 100 возможных. Далее по убыванию идут АО «Милком» из Ижевска ТМ «Кезский сырзавод», «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат» ТМ «ЗМК», ООО «Первая линия» из Свердловской области ТМ «Сыробогатов» и ООО «Альметьевский молочный комбинат» АМК.
В пятерку лучших среди сыра «Российского» попали ОА «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат» из Башкортостана ТМ «Белебеевский», набравший 87,69 балла. Далее следовали ООО «СЫРПАК» из Самары ТМ «Пестравка», снова «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат» ТМ «ЗМК», предприятие из Ижевска ТМ «Милково» и ООО «Азбука сыра» г. Мамадыша ТМ «Азбука сыра».
