Центрами гостиничного и ресторанного бизнеса в России по праву считаются Москва, Санкт-Петербург и район так называемого Большого Сочи. Именно здесь люди могут позволить себе тратить деньги на отдых. В Москве за неделю открывается в среднем пять новых ресторанов. Никто, правда, не считал, сколько их закрывается, но факт остается фактом.
Казань же сегодня намерена стать одной из кулинарных столиц России. Рамки ресторанных услуг сейчас весьма широки. С появлением разнообразных гостиниц, клубов, торгово-развлекательных центров столица Татарстана (как и страна в целом) подверглась нашествию фаст-фуда (фри-флоу) всех мастей, мимикрирующего под ресторацию. Среди открытых по франшизе ресторанчиков идет сумасшедшая борьба за качество, сервис, кадры, дизайн, ассортимент, меню и сопутствующие услуги (например, продажа живых цветов). Миновав стадию открытия ресторана ради себя самого, данный бизнес подошел к другой важной ступени - открытию ради посетителей. Посетитель рассматривается уже не просто как клиент, но и гость, и отношение к нему соответствующее.
Однако профессионал бизнеса сразу возразит, что в действительности под гордое название «ресторан» попадают далеко не все претендующие на это места питания. Смешно гамбургерную называть рестораном. В издании «Азбука ресторатора» описаны пять типов заведений, именующих себя ресторанами: «трактир-базар», «кормушка», «холодильник», «ресторан-музей», «идеальный ресторанчик». По мнению эксперта, в Казани настоящих - идеальных - ресторанов очень немного. Для подобного статуса требуются огромные капиталовложения, а также большой опыт команды профессионалов.
Во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе при его-то стабильности выживает только половина открывающихся ресторанов. У нас, как ни странно, при совсем нестабильном хозяйстве после мощного кризиса закрылось всего 10% ресторанов, хотя, по некоторым оценкам, около 90% заведений балансируют сегодня на грани самоокупаемости.
Рынок ресторанных услуг не остался в стороне от тенденции сетевого развития. Действительно, разноплановые рестораны одной сети имеют больше шансов выжить, поскольку могут ориентироваться на более узкие рыночные ниши и тем самым укреплять свои позиции. Если одно заведение в сети прогорит, сеть не пострадает. По мнению аналитиков, ежегодные темпы роста сетевого ресторанного бизнеса составляют 20 - 25% и тенденция к интенсивному развитию сохранится в течение ближайших 3 лет. Однако наличие сети не означает, что можно расслабиться в конкурентной борьбе. Если некий сетевой участник рынка на определенной территории стал первым, он обязан постоянно быть начеку, чтобы им же и остаться. Рестораны высокого класса постоянно повышают качество работы по всем направлениям, участвуют в выставках, в том числе международных.
Целевая аудитория ресторанов - практически одни и те же люди, в большинстве своем знакомые между собой. В подобной тусовке большое значение придается рекомендациям и хорошим отзывам - такая реклама незаменима для любого ресторана. Золотое правило ресторанного бизнеса - если гостю понравилось, он придет снова и приведет с собой еще дюжину человек. Если гостю не понравилось, он однозначно «уведет» за собой еще дюжину человек.
Вообще, посетители ресторанов - люди интересные с точки зрения особенностей потребительского поведения. Низкие цены в престижном ресторане могут даже насторожить потенциального гостя, однако все познается в сравнении. Как заметила сотрудница одного из подобных казанских заведений, те гости, кто вечером так пафосно приезжает ужинать на немалую сумму, днем без всякого пафоса едят мясо за 60 рублей в милой закусочной известного ТЦ. Бизнес-ланчи (до 200 рублей) делают небольшую выручку и в целом направлены на привлечение постоянных клиентов. Дневные посетители ресторанов - как правило, деловые люди, принимающие спонтанное решение пообедать в том или ином месте, оставаясь в режиме рабочего дня. Средний класс в его слоеном многообразии приходит вечером.
По мере роста числа заведений рестораторы обратили внимание и на другую важную специфику поведения российского клиента, которая стала их главной головной болью, - непостоянство гостей. Если на Западе человек может ходить в один и тот же ресторан многие годы, причем по нескольку раз в день, то русскому каждый раз подавай что-нибудь новенькое. Российский ресторан, если в нем нет яркой завораживающей идеи, через два-три года неизбежно обречен если не на смерть, то на увядание. И задача ресторатора - каким-то образом «приручить» клиента, воспитать своего постоянного гостя.
Прежде всего ресторан должен иметь свою концепцию. Даже в отношении сетевых франшизных ресторанчиков абсолютное копирование новых точек не практикуется. Затраты в данном бизнесе прямо пропорциональны количеству клиентов. Для создания уникального дизайна казанские рестораторы успешно сотрудничают с казанскими же дизайнерами, «москвичи» приглашают своих специалистов. Здесь важна каждая мелочь, а в результате - совершенство.
В чем же секрет успеха настоящего ресторана? По мнению управляющего одного из казанских ресторанов, формула эффективного бизнеса такова: ресторан = кухня + атмосфера + уровень сервиса + реклама (репутация). Причем именно в такой последовательности. Кухня - сердце любого ресторана. Еще одно золотое правило ресторации гласит: никогда не приступать к строительству ресторана, его дизайну, закупке мебели, оборудования, столовых приборов, пока не будет составлено меню или по крайней мере ресторатор не будет иметь полное представление о направлении кухни и стиле обслуживания. Безусловно, необходимо четко знать конъюнктуру рынка.
В хорошем ресторане подают не просто пищу, а идеи и предложения, возможность хорошо провести время, приятные эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Как заметил в одном из интервью генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс» г-н Хенрик Винтер, если гость, выходя из ресторана, не чувствует ничего особенного, он неудачно поужинал.
Наталья СУХОРУКОВА
