ОБЕРТЫВАНИЕ САЛОМ защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
ШПИГОВАНИЕ служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4 - 5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на
3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать салом, чем шпиговать.
ЗАПЕКАНИЕ МЯСА В ДУХОВОМ ШКАФУ годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220 - 250 градусов) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150 - 200 градусов). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1 - 2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафу до готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости.
Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55 - 65 градусов, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70 - 78 градусов. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. После этого его разрезают, и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
