ММЭ-2
news_header_top_970_100

ММЭ-2

Женщина у плиты должна владеть навыками (а лучше мастерством) приготовления пищи из любых продуктов. Но уж из мяса - просто обязательно. Продолжаем давать рекомендации из «маленькой мясной энциклопедии».

ОБЕРТЫВАНИЕ САЛОМ защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.

ШПИГОВАНИЕ служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4 - 5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на
3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать салом, чем шпиговать.

ЗАПЕКАНИЕ МЯСА В ДУХОВОМ ШКАФУ годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220 - 250 градусов) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150 - 200 градусов). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1 - 2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафу до готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости.

Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55 - 65 градусов, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70 - 78 градусов. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. После этого его разрезают, и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.