БИОХИМИЯ. Как при созревании на растении, так и при дозаривании сложные органические вещества плодов распадаются на простые - протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в сахар, уменьшается содержание кислот, вследствие чего плоды становятся мягче и слаще, в результате образования красящих веществ приобретают характерную окраску. Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез. Вкусовые качества таких плодов выше. Поэтому сбор недозрелых плодов проводят лишь в случае необходимости.
НЕОБХОДИМОСТЬ. Не зря наш регион с горькой иронией называют краем вечнозеленых помидоров. К концу лета многие растения поражаются болезнями, урожай гниет на корню. Выход один - собрать плоды, чтобы они дозрели дома. К сожалению, так можно поступить не со всеми. К дозревающим относят яблоки и груши, рябину, некоторые сорта слив, клюкву, бруснику, томаты, перцы, тыкву, дыню, горох, фасоль и кукурузу. Но даже при всем старании не удастся «довести до ума» виноград, вишню, малину, клубнику, ежевику.
ГОРМОН СПЕЛОСТИ. В 1912 году русский ботаник Дмитрий Нелюбов заметил влияние находящегося в атмосфере этилена на скорость созревания лимонов. Ученые назвали этот газ гормоном спелости. В промышленных масштабах плоды помещают в хранилища с повышенным содержанием этилена в воздухе. В условиях частного хозяйства это невозможно, но если подложить к неспелым плодам овощи и фрукты с высоким выделением этилена - спелые яблоки или бананы, дозревание будет происходить значительно быстрее, при этом плоды сохранят свою упругость.
ЯБЛОКИ И ГРУШИ. Плоды зимних сортов в нашем регионе, как правило, не успевают созреть на дереве. Но при дозаривании они приобретают потребительские качества (цвет, вкус и аромат). Чтобы довести снятые с ветвей раньше положенного срока плоды до спелости, их оставляют в теплом помещении при температуре от 20°С. Если необходимо, чтобы урожай дозревал медленно, температурный режим снижают. Можно завернуть плоды в мягкую бумагу, покрыть хлопчатобумажной тканью. Следует иметь в виду, что яблоки и груши легко впитывают посторонние запахи, поэтому важно, чтобы они лежали отдельно от других продуктов.
ТОМАТЫ. Собирают плоды, когда они побелели или побурели. В зависимости от количества складывают попками вверх на полу, подоконнике, столе или помещают в какую-то «дышащую» тару: корзины, картонные коробки, деревянные ящики. В темноте процесс замедляется. Если нужно, чтобы томаты поспели быстрее, размещают на свету, но от прямых солнечных лучей их лучше притенить. Интересно, что процесс ускорится, если накрыть разложенные плоды красной тряпкой.
ПЕРЦЫ. Эти овощи обычно собирают незрелыми (в состоянии технической спелости). Их можно использовать сразу или дождаться полной спелости, когда они приобретут характерную для сорта окраску. Если просто разложить перец на столе или полу в теплом помещении, овощи дозреют через две недели. В прохладном месте (10 - 12°С) процесс растянется на месяц.
КАРТОФЕЛЬ. Иногда при угрозе дождливой прохладной осени картофель выкапывают раньше срока. Шкурка у него еще может быть тонкой, поэтому важно собирать урожай аккуратно и дать ему дозреть. Клубни сначала подсушивают в тени на свежем воздухе. Помните, что при длительном нахождении на свету картофелины зеленеют и в них образуется ядовитое вещество соланин. Затем клубни аккуратно очищают от земли и ссыпают их в какое-нибудь прохладное сухое темное помещение - в сарай или баню. Созревшему картофелю достаточно отлежаться две недели, недоспелому может понадобиться больше - до трех недель. За это время картофелины окончательно подсохнут и полностью дозарятся. К тому же проявятся больные и поврежденные клубни - их надо будет выбросить. После этого картофель можно смело спускать в погреб.
ЛУК. Если лук не успел вызреть, созревание и формирование луковицы можно ускорить. У вырванных из почвы с ботвой растений, в том числе и молодых, происходит отток пластических веществ из листьев и образуются совершенно зрелые, годные к хранению луковицы. При температуре 20оС созревание происходит за 10 - 20 дней. Процесс замедляется при температуре 10 - 15оС. Когда ботва высохнет до хруста, ее отрезают, лук сортируют и отправляют на хранение.
Следует помнить, что такое дозаривание может проходить только у растений ранних посевов и посадок. Растения поздних всходов (июньских), неизбежно попадающие под действие осеннего короткого дня, не могут нормально дозреть. Поэтому для длительного хранения они не годятся.
ТЫКВА. Некоторые сорта тыквы не успевают полноценно вызреть за лето, но их с успехом дозаривают дома при комнатной температуре. Плоды снимают с грядки в теплый сухой день, отделяют от плети ножом, чтобы не повредить мякоть. При этом оставляют плодоножку длиной не менее 5 см. Осторожно очищают от земли, подсушивают и отправляют на дозаривание в теплое место. При температуре до 20°С дозревать тыква будет от нескольких недель до двух месяцев.
ДЫНЯ. Готовность к уборке можно определить и по сеточке на кожуре (если она есть у сорта): когда плод покрыт трещинками наполовину - время пришло. Убирать дыни надо с плодоножкой-хвостиком так, чтобы длина была не меньше 5 см. Отрезать плоды от плетей лучше ножницами или секатором. Для дозаривания недоспевшую дыньку можно положить рядом с созревшей или разместить рядом два-три красных яблока. Другой вариант - положить дыню на солнышко на два-три часа, чтобы согрелась, затем убрать в шкаф без доступа света и ежедневно поворачивать. Доспевшая дыня издает медовый терпкий запах, ее кожица однородного цвета, без зеленоватых пятен, плодоножка под цвет плода и подсохшая (желтая, но не зеленая). Ногтем легко снимается верхний слой кожицы, при простукивании зрелых экземпляров раздается глухой звук.
АЛЬТЕРНАТИВА. Иногда советуют дозаривать помидоры, не снимая с кустов. Растения срезают у земли и складывают в сухом помещении штабелем высотой 40 - 50 см, располагая верхушками к центру. Важно, чтобы температура внутри была около 15оС.
Кусты томатов и перца можно выкопать, оборвать листья и подвесить в теплом проветриваемом помещении вверх корнями (отряхнув основную часть земли). Соприкосновение соседних кустов нежелательно. При таком способе некоторые плоды не только окрасятся, но даже немного подрастут.
С недозревшими баклажанами выход один - выкопать растения с комом земли и пересадить в горшок. Дома, в тепле, они наберут нужную массу. Если условия позволяют, можно поступить таким же образом с перцем и низкорослыми томатами. Имейте в виду, что не все сорта любят такую экзекуцию.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА. Собирать недозревшие фрукты и овощи надо в сухую погоду. Не стоит класть на дозаривание поврежденные или попавшие даже под малейшие заморозки плоды - они вскоре сгниют. Рекомендуют хранить плоды немытыми, допустимо лишь протереть их сухой чистой тряпкой. Быстрое дозаривание приводит, как правило, к менее «вкусному» результату.
Стоит как можно чаще осматривать запасы, чтобы не допустить перезревания и порчи. Поврежденные плоды используют в первую очередь или выкидывают.
