- Наши прабабки замешивали хлеб одним способом - закваска, вода, мука, соль, сахар. А как сейчас это делают?
- По-разному. Каждый производитель использует свою технологию. Те, кто дорожит своим брендом, печет хлеб по традиционной технологии - на закваске и опаре.
Кто гонится за количеством, а не за качеством, действует по другой схеме: побольше дрожжей, муки, улучшителей (разрыхлителей и тому подобных), интенсивный замес, формовка теста - и в печь. Быстро, много, но это не настоящий хлеб.
- Как пекут настоящий хлеб?
- Для пшеничного хлеба вначале ставят густую опару, которая должна положенное время выбродить при определенной температуре. Затем на этой опаре замешивают тесто. Ему тоже нужно несколько часов потомиться в теплом месте, подойти, и лишь потом тесто разделывается - это и есть традиционная, классическая технология.
- Если закваска плохая, тесто неправильно выброженное или хлеб замешан только на дрожжах, то изделие получается внутри как бы мокрым, мякиш липнет при нарезке на нож.
- Многим нравится «Бородинский» хлеб. Нам предлагают несколько его сортов и форм: то со специями, то без, то низкие кирпичики, то высокие круглые караваи. Какой же настоящий?
- «Бородинский» хлеб очень часто подделывают. Настоящий имеет довольно плотный, слегка липкий мякиш с еле заметным привкусом тмина, не высокий. Он может быть формовым (испеченным в форме) и подовым (испеченным на поду, листе). Тесто замешивается исключительно на закваске, как, впрочем, и любой ржаной хлеб. Единственное, что позволяют хлебопеки, - заменить сорт муки. Исконно используемая ржаная обойная мука практически не производится на наших мукомольных комбинатах, поэтому используется ржаная обдирная.
- Где грешат улучшителями вкуса, и зачем они нужны?
- Чаще всего на мини-пекарнях. На крупных хлебозаводах придерживаются традиционных технологий. Улучшители, всевозможные разрыхлители помогают ускорить процесс выпекания, они улучшают цвет готового теста, хлеб долго хранится. В принципе, подобные добавки не вредны для здоровья человека, имеют санэпидзаключение, разрешены Роспотребнадзором. Но хлеб, который не черствеет и не плесневеет неделями, как-то невольно вызывает подозрение, согласитесь. Покупать или нет такой продукт, каждый из нас решает сам.
- Как узнать, есть ли в хлебе и батоне такие улучшители?
- Прочитать этикетку на упаковке.
- А если ее нет?
- Информация для покупателей в торговом зале должна быть. Хлебокомбинат, который заботится о своей деловой репутации, всегда готов предоставить ее.
- Хорошая вещь - этикетка. Из нее можно узнать, например, калорийность продукта...
- Меня калорийность не интересует (смеется). Я в течение дня ем очень много сладкого, углеводов. Обязывает работа. За смену приходится столько всего перепробовать: торты, пирожные, муку, жиры, сахар, солод и прочие ингредиенты.
- А муку зачем пробовать в сыром виде?
- Есть такой тест – на хрусткость. Вот ее и определяем. Если мука прохрустывает, то она содержит минеральные примеси, значит, смолена по неправильной технологии. Мука не должна хрустеть.
- Сейчас хлебозаводы выпускают халяльную продукцию. Какие требования предъявляются к ней и к ее производителям?
- Хлебозаводы, выпускающие халяльную продукцию, вообще отказываются от продуктов, запрещенных комитетом стандарта Халяль при Духовном управлении мусульман РТ. Это животные жиры (за исключением сливочного масла), спиртовые промочки и алкоголь. Используются маргарины и кондитерские жиры, изготовленные строго из растительных масел. Мало того, такие требования предъявляются и к их поставщикам.
- Какой хлеб полезней?
- Диетологи и гастроэнтерологи лучше ответят на этот вопрос, но, опираясь на наблюдение за потреблением покупателей, могу сказать, что казанцы питаются не совсем правильно. Раньше мы больше продавали ржано-пшеничного хлеба и хлебов из первого сорта муки. Сейчас люди предпочитают сдобные булки, плюшки, хлеб из высшего сорта. А известно, что чем выше сорт муки, тем меньше полезных веществ и витаминов в ней остается. Я сама люблю ржано-пшеничный хлеб, испеченный на поду. Тесто у него покрепче, чем у формового, ниже влажность, мякиш упругий и более плотный. Менее кислый, чем формовой, стало быть, он нежнее для желудка. А ведь зачастую покупатели выбирают более мягкий формовой хлеб, незаслуженно игнорируя подовый, считая его черствым.
Очень полезны целебные хлеба, обогащенные витаминами, микроэлементами, железом, йодом, но они, к сожалению, пока непопулярны среди покупателей.
Еще полезней хлеб в заводской упаковке.
- То есть?
- Большинство покупателей, в особенности старшего поколения, выбирают хлеб без упаковки. Хотя это элементарная гигиена. Кто может гарантировать, что в хлебном ларьке на городском отшибе замечательные санитарные условия? Чего греха таить, при разгрузке всякое случается, бывает, грузчики роняют товар. Хлебу в упаковке не страшны грязь, вирусы и зловредные микробы, он минимально контактирует с человеком.