Перемяч по рецептам Юнуса Ахметзянова: в Казахстане прошел поединок в честь татарского кулинара

В этот раз встреча превзошла ожидания даже самих организаторов –  кулинарный поединок превратился в гастрономический Сабантуй под звуки гармони и ароматы готовящейся прямо во время праздника выпечки. Корреспондент «Казанских ведомостей» из города Семей присоединилась к празднику, слепила с детьми парамаш и собрала секреты волшебного теста.  

До 2007 года кулинарные поединки в Семее были частью празднования национального праздника Сабантуй. А в 2007 году Всемирный конгресс татар выступил с инициативой о проведении мероприятий в честь Юнуса Ахметзянова, который выделил особняком татарскую кулинарию и сделал из нее отдельный вид народного ремесла. Городской татарский культурный центр поддержал призыв и организовал проведение ежегодного праздника. С тех пор конкурс татарской кухни в Семее стал отдельным событием и проводится, как правило, в начале весны.

В этом году конкурс «Татар ашлары», который был приурочен Международному женскому дню и празднованию Наурыза (Навруза – для татар), прошел накануне республиканских выборов депутатов.

Организаторы праздника – две крупнейшие в Семее общественные организации – Ассоциация «Прииртышский союз татар и башкир «Хак» и татарский культурный центр области Абай. 

В кулинарном поединке было представлено 17 блюд, среди которых любимые «балан бэлеш» (пирог с калиной) и «кабак балиш» (тыквенный пирог), традиционная, тающая во рту «әлбә» (сладкая мучная каша на масле), гора сочных печеных «перемячей» (круглые пирожки с мясной начинкой и отверстием сверху), нежные «токаш» (булочки), рассыпчатые пироги из лимона и творога.

Большинство кудесниц участвуют в конкурсе из года в год, но были среди них и новенькие, которые, впечатлившись атмосферой праздника, решили из состава зрителей перейти в разряд участниц. Среди них Амина Каримова и ее дочь Альфия, которые презентовали «кабак балиш» и мясной пирог.

«Я впервые участвую в этом конкурсе. Раньше только слышала о нем, но возможность не находилась, а теперь, когда вышла на пенсию, могу баловать своей выпечкой не только родных, но и представить её на конкурсе», – рассказала Амина Каримова, которая до сих пор готовит татарские блюда по бережно хранимым записям своих мамы и бабушки. – Недавно ко мне приходила внучка, переписала рецепты из моих блокнотов, так как в интернете сложно найти традиционные рецепты татарской кухни. Посудите сами, разве можно добавить в тесто для пирога маргарин. Конечно, нет. Только натуральные продукты и топленое масло. А еще нужно готовить с душой. В этом весь секрет татарской кухни». 

А вот Надия Хасановна – постоянный и преданный участник. За последние 10 лет она не пропустила ни одного конкурса. В этот раз представила на суд жюри свой фирменный «балан балиш».

Для калины у нее имеется отдельный морозильник. А заготавливает она ягоду впрок – не меньше трех ведер в сезон. Чистит сама, помогают юные помощницы, а вот печет на всю родню, даже столичным родственникам отправляет – ее пироги любят и ждут в Астане.

Наша собеседница отмечает, что сейчас незаслуженно забыты некоторые татарские традиции и даже блюда.

«Надеюсь, в Татарстане их чтут, но у нас в Семее я давно не слышала, чтобы вперед невесты в дом родителей жениха отправляли пироги – для сватов, для родни. Это означало, что невеста умеет хорошо готовить и будет радовать своего мужа вкусной и питательной едой. Еще помню, как мы раньше готовили мелкие воздушные бауырсаки из пресного теста к празднику Ураза-гаете, которые запросто могли сохраниться до следующего праздника Курбан-гаете. Секрет приготовления в том, что во время заготовки теста и его нарезки, то есть на протяжении всего процесса, нужно молчать. Иначе бауырсаки потрескаются. Все нужно делать с душой, с мыслями о людях и об Аллахе», – делится своими кулинарными наблюдениями Надия Вахитова.

Еще одно теплое воспоминание из детства – это вкус и аромат дважды запеченных булочек и пирог «губадия» из черемуховой муки и корта (сухого творога).

«Помню, пеклась большая булка, ее разрезали на кусочки, обмакивали в яйце и сахаре и сушили в печи. Нас учили не только готовить, но и запасаться продуктами, поэтому всегда в доме были вареный творог, смородиновое варенье, измельченная в муку черемуха и, конечно же, топленое масло», – рассказывает Надия Хасановна.

Пока жюри из четырех гурманов пробовало блюда конкурсанток, на импровизированной сцене ресторана выступали юные баянисты и вокалисты – воспитанники Татарской школы искусств Семея. А рядышком атмосферу настоящего праздника создавали их наставники – педагоги и солисты ансамбля  баянистов «Ильгам».  

Если раньше конкурс проходил в традиционном формате, то в этом году знатоки татарской кухни решили поделиться секретами своего мастерства с молодежью. Едва представители жюри перепробовали все мясо-ягодно-мучные лоты, настала пора передавать кулинарные традиции – буквально «из рук в руки».

«Основная цель конкурса на протяжении многих лет – сохранить богатые татарские кулинарные традиции, передать их молодому поколению. Но главная задача таких встреч – консолидация татарской общины нашего города и области, тем более, что жизнь нашей диаспоры богата на разного рода события», – пояснил руководитель татарского областного  культурного центра Джалиль Ахунжанов.

Мама и дочь Альфия Галиева и Найля Сагындыкова пригласили самых юных участников конкурса на мастер-класс. Учащиеся Татарской школы искусств и средней школы #1 им. Чернышевского своими танцами и песнями в ярких татарских костюмах  добавили колорита празднику, не давая зрителям подолгу сидеть за столами. 

Женщины учили ребят лепить своими руками традиционный татарский перемяч по рецепту Юнуса Ахметзянова. Мальчишки и девчонки сами раскатывали тесто, накладывали начинку и максимально изящно, как только могли, склеивали концы заготовок. А затем жарили кружочки из теста и мяса на сковородке с раскаленным маслом.

«Чтобы перемяч получился сочным, нужно сначала обжарить сторону с отверстием, а затем перевернуть и залить его маслом», – расказала Альфия Галиева.

Пока юные девушки формировали перемячи, а татарские джигиты доводили их до готовности, в помещении распространился невероятный аромат. Румяные поджаристые пироги раздали участникам и зрителям конкурса. Хватило всем!

Какое татарское застолье возможно без горячего обжигающего чая? В Казахстане его наливают в пиалки лишь наполовину – так хозяева высказывают свое почтение гостю. Об особенностях чайной церемонии гостям поведал специально созданный для конкурса фильм.

Стоит отметить, что первые татарские купцы, которые начали развивать торговлю в Семипалатинске в середине XVIII века, продавали как раз чай.  Это был один из главных продуктов в небольшом «прайсе» того времени.

Коммерческое дело между Китаем и Европой велось по системе караванных дорог великого торгового пути, а прииртышский город стоял как раз на этой важнейшей для Евразии финансовой и общественной жиле и был важным транзитным пунктом.

На городской таможне фасовали чай, привезенный из Китая, и ставили клеймо об этом – с меткой местоположения. Такая «перевалочная акциза» прошлого, где крупными буквами было написано «Семипалатинск», создавала впечатление, что чай произведен именно в городе на Иртыше, поэтому его называли «Семипалатинский чай». В царской России он пользовался большим спросом.

«Я живу в Семее всю свою жизнь. У меня много друзей разных национальностей, и все они в один голос уверяют, что нет лучших угощений для чайного стола, чем татарская выпечка», – уверяет председатель жюри конкурса, выросший в татарском краю на татарских пирогах Ахат Валиев. 

По его словам все блюда поединка удались, поэтому выбрать победителя было, как всегда, не просто – татарские мастерицы удивляют даже требовательное и искушенное жюри.

В результате отбора гран-при завоевала самая молодая участница конкурса Дилянур Ахунжанова и ее «кабак бэлеш» с оформлением в виде цветочной аппликации из теста. Два вторых места разделили мастер перемячей Галиева Альфия за мучную кашу и Вахитова Надия с пирогом «балан балиш».

Третьи места завоевали Каримова Альфира и Балтабаева Валида и их калиновый и мясной пироги. А специальный приз за угощение к празднику Наурыз присудили Шабанбаевой Кульшире, она угостила всех своим фирменным Наурыз-коже – казахским национальным блюдом.  

После церемонии вручения мы попробовали рассекретить еще несколько рецептов и предложили победительницам раскрыть «кулинарные карты», но татарские дивы отказались, сославшись на то, что это может испортить их гастрономические способности. 

В завершение конкурса представительница татарского культурного центра Альфия Давлятшина презентовала книгу  «Семипалат татарлары – Аш-су осталары» из серии изданий о жизни татар Семея. Первые книги были посвящены педагогам, медикам, спортсменам, а четвёртое описывает историю кулинарного конкурса и рассказывает о национальной кухне. Поэтому, будем считать, что без рецептов мы не остались!