Не просто большой пирог
Что отличает жителей мегаполиса от жителей провинции? Семейные обеды. Казанцы в большинстве своем редко собираются за общим столом, нечасто зовут к себе родню, а если и захотят пообщаться, то выбирают для этого кафе или торговый центр. Провинциальные жители сильны традициями, устоями. Они любят ходить в выходные дни друг к другу в гости, готовить разносолы на стол и обязательно, особенно в татарских семьях, пекут зур бэлиш. В небольших городах и деревнях Татарстана зур бэлиш остается культовым блюдом, самым главным на любом столе, будь это семейный обед или свадебное торжество, юбилей или поминки.
Сейчас в основном в начинку кладут только говядину, картофель и лук, а в былые времена у бэлиша было несколько разновидностей. Во время забоя гусей - каз омэсе, на который собиралась почти вся родня, обязательно пекли зур бэлиш с гусиными потрошками и картошкой. Начинка пирога щедро поливалась топленым маслом и гусиным жиром. Тяжеловато для желудка, но вкуснота необыкновенная! В некоторых районах республики хозяйки пекли крупяной бэлиш. Брали в одинаковой пропорции жирную говядину, картофель, лук и гречку. Крупа в тестяной оболочке вместе с остальными ингредиентами распаривалась, разваривалась, набиралась мясным соком, жиром. Ум отъешь, насколько это вкусно!
И, самое главное, зур бэлиш - это не только еда, но и повод для семейного общения. Сейчас каждый накладывает бэлиш в тарелки. А раньше все собирались вокруг него, ели ложками, как из общего котла, и вели неспешные беседы. Зур бэлиш объединяет семью вокруг себя, возле него невозможно находиться обиженными друг на друга, его не могут есть вместе те, кто в ссоре. Надо обязательно помириться и забыть все неприятности!
А на свадьбе по тому, как приготовлен бэлиш, бабушки предсказывали, какой будет семейная жизнь молодых. Поэтому мамы новобрачных старались брать для пирога самые лучшие и свежие продукты.
Как приготовить зур бэлиш
Чтобы бэлиш получился сочным, с бульоном (а это высший шик приготовления), необходимо взять жирное мясо. Очень хорошо, если сможете купить на рынке гуся или - на крайний случай - гусиный жир. Не жалейте репчатого лука и постарайтесь купить картошку, выращенную в Татарстане. Нужен рассыпчатый, разваристый сорт. А еще необходима сковорода диаметром 25 - 30 см.
Ингредиенты для пирога среднего размера. Начинка: мясо - 500 - 600 г, картофель - 3 кг, лук репчатый - 3 шт., масло сливочное - 100 г, соль и черный перец по вкусу.
Тесто: любая кисломолочная продукция (сметана, кефир, ряженка, катык или смесь всего) - 500 г, растительное масло - 50 г, сливочное (топленое) масло - 50 г, соль по вкусу, сода - на кончике ножа, мука - приблизительно 600 - 700 г, сколько возьмет жидкая основа.
Первым делом приступаем к замешиванию теста. В глубокой миске соединяем кисломолочку, размягченное сливочное и растительное масло, соль, соду и все хорошо перемешиваем. Постепенно подсыпая муку, замешиваем мягкое, эластичное тесто. Накрываем миску полотенцем и отставляем ее в сторону.
Картофель моем, чистим и нарезаем на мелкие кубики. Измельчаем репчатый лук. Мясо, гусиный жир моем и нарезаем на кубики чуть больше размером. Все ингредиенты начинки собираем в большой посуде, солим, перчим, перемешиваем и убираем в прохладное место, можно на нижнюю полку холодильника.
Включаем духовку. Необходимо нагреть ее до 200 градусов, чтобы жар сразу охватил бэлиш и он начал равномерно пропекаться.
Тесто делим на три неравные части - большую, в два раза меньше и совсем маленький кусочек - размером со сливу. Ту, что побольше, раскатываем в сочень толщиной в полпальца. Это будет дно бэлиша, и чем оно тоньше, тем вкуснее.
Сложив лепешку вчетверо, аккуратно переносим на смазанную маслом сковороду и осторожно раскладываем на ней. Ее края должны свисать со сковороды примерно на 3 - 4 см.
Начинку равномерно распределяем по сковороде, затем собираем края теста над начинкой и защипываем в оборочку. Вторую часть теста тоже тонко раскатываем, накрываем ей начинку, соединяем нижнюю и верхнюю лепешки, фигурно защипываем.
Маленький кусочек теста скатываем в шарик и водружаем на самую середину крышки бэлиша. Он не только украшает, но и выполняет практическую роль. Через полтора часа выпекания бэлиш надо вынуть из духовки, приподнять шарик, проделать под ним небольшое отверстие и влить туда бульон со сливочным маслом. Но об этом чуть позже, а пока зур бэлиш помещаем в духовку и оставляем его на полтора часа.
Для бульона можно отварить небольшую говяжью косточку. Если ленитесь, то можно взять горячую воду. В бульон (или воду) добавить сливочное масло, посолить. Как уже говорилось, через полтора часа вытаскиваем бэлиш и вливаем в него полтора стакана горячего бульона. Попутно обливаем и крышку пирога. Закрываем отверстие тестяным шариком и возвращаем пирог обратно в духовку на час или даже полтора. Хуже не будет.
Правила поедания
Готовый бэлиш смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем и даем ему отдохнуть 15 - 20 минут. После по линии защипа срезаем крышку, ломаем ее на небольшие кусочки, распределяем по поверхности пирога и подаем на стол. Можно каждому едоку накладывать бэлиш в тарелку, но вкуснее всего есть непосредственно со сковороды, постепенно добираясь до вкуснейшей поджаристой корочки. Не забудьте про крышечку. Она выполняет роль хлеба, но и сама по себе очень вкусная и сдобная.
