С чем едят ботулизм?

Случаи ботулизма - тяжелого пищевого отравления с высокой вероятностью смертельного исхода - в Татарстане регистрируются нечасто. Однако в этом году появилась отличительная черта заболеваемости - рыбный ботулизм.

На рыночных прилавках вяленая рыбка, безусловно, выглядит аппетитно. Но именно она стала причиной пяти случаев ботулизма у 7 пострадавших татарстанцев.

- Дело в том, что соление рыбы в домашних условиях часто происходит с нарушением технологии переработки: до обработки рыба долгое время может храниться без холода, не соблюдается необходимая концентрация соли, посол производится при комнатной температуре, - поясняет и.о. отдела надзора по гигиене питания Наиля ШАРИФУЛЛИНА.

Где прячется токсин? Этот распространенный в природе микроб в основном обитает в почве, иле водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты. Споры ботулинистической палочки не погибают даже при кипячении, и единственным способом предотвращения размножения микробов и токсинообразования в домашних условиях является применение различных химических консервантов (поваренная соль, уксусная и лимонная кислоты) в высоких концентрациях, а это не всегда соблюдается. Чаще всего ботулотоксин находят в копченой или вяленой рыбе домашнего приготовления, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний), соленых грибах, в овощных и грибных консервах.

Распознать опасный продукт сложно. Возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными, то есть сохранивших свой цвет, аромат и вкусовые качества, - предупреждает Наиля ШАРИФУЛЛИНА. - Лишь в консервированном продукте, как правило, при накоплении ботулотоксина наблюдается усиленное газообразование, ведущее к вздутию крышки или разрыву банки, появляется запах прогорклого масла и помутнение жидкости.

Однако если следовать советам специалистов, риск покупки или приготовления опасного продукта можно свести к минимуму.

Советы покупателям:

- не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую, вяленую рыбу, мясокопчености домашнего изготовления.

Советы домашним умельцам:

Не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.

При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5 - 0,6%).

Нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.
Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.
Важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режимы тепловой обработки продуктов.
Скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты следует хранить при температуре не выше 6 градусов Цельсия с обязательной отбраковкой и уничтожением банок со вздувшимися крышками.
Необходимо тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.
Посол рыбы необходимо осуществлять охлажденной до 5 градусов Цельсия льдосолевой смесью или в охлажденном до 7 градусов Цельсия помещении, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16-процентной с выдержкой рыбы в таком растворе 6 - 7 дней.
При заготовке грибов их тщательно сортируют по видам с отбраковкой старых, испорченных, червивых и малознакомых; очищают от мусора, земли и промывают холодной проточной водой. Промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.
При приготовлении нельзя смешивать грибы разных видов, каждый вид следует готовить отдельно.

При солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметически. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в этот же день.

Признаки отравления ботулотоксином

Первые симптомы возникают через 12 - 48 часов после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро, появляется слабость, головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, отмечается сухость во рту и ощущение жажды. Кроме этого наблюдается тошнота, одно-, двухкратная рвота, боли в верхней части живота. В течение первых двух суток заболевания больные жалуются на резкое ухудшение зрения: «буквы расплываются», появляется двоение в глазах или «сетка», «мушки» перед глазами; нарушение глотания, затрудненное дыхание. Голос становится слабый, сиплый, речь – невнятной. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы при сохраненной двигательной активности и ясном сознании. 

КВ
Лента новостей