На мастер-классе в их уютном семейном кафе «Остро» мы учились колдовать со специями и понимать разницу между «Чили Чикен» и «Кадай Чикен». А сначала познакомились с гостеприимными хозяевами. Галия из Казани, по образованию культуролог. Раджпал родился в Северной Индии, близ священного города Ришикеш. Он профессиональный повар индийской кухни с 15-летним стажем.
— Несколько лет назад я полетела в отпуск в Гоа. Там мы и познакомились, стали общаться на английском языке. В последний день моего пребывания в Гоа бросили в Индийский океан монетки — рупии и рубли, чтобы вернуться. И через несколько месяцев я снова прилетела в Индию, уже к Раджпалу. Позже он приехал в гости в Казань, познакомился с моими родителями. И вот 6 лет мы вместе. Наша свадьба состоялась в Казани, сыграли мы ее в европейско-индийском стиле. Раджпал был в европейском костюме с яркой бабочкой, а я в платье, стилизованном под сари, — рассказала Галия.
Галерея: Индийская кухня: вкусно, остро, целебно
— Раджпал, сложно было решиться на переезд в другую страну?
— Непросто. У меня в Гоа был ресторан, я уже тогда собирался его продавать. Меня приглашали работать в Германию. Но влюбился в Галию, приехал в Россию и понял, что здесь для бизнеса больше возможностей. Сначала была проблема — русского языка совсем не знал. Но постепенно стал понимать и разговаривать на русском.
— Интересно, какие были ваши первые впечатления от России и Казани?
— Холодно! Я прилетел в легкой одежде, и мы из аэропорта сразу поехали в магазин покупать теплую куртку, ботинки.
Во время беседы Раджпал успел подготовить все необходимое для того, чтобы заварить чай масала по рецепту, который передается в их семье из поколения в поколение.
Основа этого чая — молоко. В сотейник надо налить немного воды, в нее добавить корицу, имбирь, бадьян, зеленый кардамон, мускатный орех, лавровый лист. Когда специи прогреются, всыпать черный индийский чай. Лучше взять чай гранулированный: он дает более насыщенный вкус. А потом в сотейник влить молоко, добавить сахар и потомить на медленном огне минут 5 — 7. Чай ароматный, вкусный.
Как отметила Галия, это не просто вкусно, но и питательно. Чай масала в Индии часто готовят на буйволином молоке, а оно жирное. А еще у чая есть целебный эффект: специи дезинфицируют организм, помогают бороться с простудой, согревают, тонизируют, дарят прилив энергии.
После чая нас угостили двумя блюдами традиционной индийской кухни — «Чили Чикен» и «Кадай Чикен» — с кокосовым рисом басмати. «Чили Чикен» — это кусочки куриного филе, карамелизованные с индийскими специями, сладким перцем и луком. А «Кадай Чикен» — обжаренные кусочки курицы с болгарским перцем, свежими травами и специями.
Главная фишка «Чили Чикен» — специальный томатно-луковый соус. Это базовый соус, который используется во многих блюдах. Готовится он 5 часов. Сначала обжаривается лук, затем отдельно обжариваются томаты, болгарский перец и орехи кешью. Потом прогреваются на огне определенные специи, а дальше все это обжаривается вместе при постоянном помешивании. Процесс долгий и трудоемкий — на протяжении 5 часов от плиты отойти нельзя. Конечно, можно сделать соус по-быстрому: обжарить лук, томаты, измельчить и смешать их в блендере, добавить специи. Но это будет не то…
Считается, что индийская кухня острая. Но Раджпал и Галия разъяснили, что она разнообразная: во многих штатах страны острых блюд нет. В некоторых штатах очень любят сладкое — практически во все блюда там добавляют сахар, кокосовую стружку, кокосовое масло. А у океана основа кухни — свежайшие морепродукты. Есть штаты, где особо ощущается влияние французской, китайской кухни. В индийской много вегетарианских блюд.
— Я уже не вегетарианец. В России это невозможно, — признался Раджпал. — Здесь климат холодный. Без мяса невозможно, особенно осенью и зимой. В Индии без мяса обойтись проще, его заменяют бобовые.
Индийскую кухню нельзя представить без специй. Поэтому очень важно знать, как правильно их хранить, чтобы не улетучивался аромат.
Галия добавила, что в Индии самые популярные специи это куркума, имбирь, корица, черный перец, кардамон, мускатный орех. Интересно, что смеси специй состоят почти из одних и тех же ингредиентов, но меняя их пропорции, получают абсолютно разный состав. И еще большое значение имеет то, когда специи добавляют в еду: в начале, в процессе или в самом конце приготовления. В зависимости от этого они раскрываются совершенно по-новому — получается три разных вкуса. Так что смело экспериментируйте, добавляйте индийские нотки в привычные блюда!
